Espressos μονής προέλευσης 2008

Όσοι είναι νέοι στην γνώση του espresso μπορεί να εκπλαγούν να μάθουν ότι η παραγωγή αυτού του πυκνού, αρωματικού ποτού από καφέ από μία και μόνη προέλευση και όχι από ένα μείγμα καφέ από διαφορετικές προελεύσεις είναι μια ήπια αμφιλεγόμενη πρακτική. Οι παραδοσιακοί συγγραφείς υποστηρίζουν ότι το σύστημα espresso εξάγει συστατικά που περιέχουν γεύση από τον καφέ τόσο αποτελεσματικά ώστε ένας μοναδικός καφές από μία και μόνη προέλευση δεν είναι ισορροπημένος και αρκετά πλήρης για να εκπληρώσει την υπόσχεση του συστήματος. Άλλοι διαφωνούν και υποστηρίζουν την ενιαία προέλευση ως μια συναρπαστική επέκταση του καφέ παγκοσμίως στον κόσμο του εσπρέσο που κυριαρχεί σε μείγμα.



στυμμένο καφέ τσεκούρι

Αναθεώρηση καφέ δοκιμάσατε αρχικά την υπόθεση εσπρέσο ενιαίας προέλευσης το 2003 (Not Your Ordinary Espressos). Επιστρέφουμε στο θέμα αυτό πάλι αυτό το μήνα με τη βοήθεια της Heather Perry, που σήμερα είναι ο πιο βραβευμένος barista της Αμερικής. (Δείτε το τέλος αυτού του άρθρου για μια λίστα με τα επιτεύγματα του πρωταθλήματος της Heather.)

Η Heather και εγώ δοκιμάσαμε είκοσι μία καφέ μιας μόνο προέλευσης που συνιστώνται από είκοσι διαφορετικές εταιρείες καβουρδίσματος για παραγωγή εσπρέσο ενιαίας προέλευσης. Ανασκόπηση αυτού του μήνα είναι δέκα από τους κορυφαίους τελικούς.



Αναπόφευκτο εμπόριο;

Τα αποτελέσματα υποδηλώνουν σαφώς ότι μπορεί πράγματι να υπάρξει αντιστάθμισμα με espressos απλής προέλευσης: Οι περισσότεροι από αυτούς που δοκιμάσαμε σαφώς εμφανίζουν λιγότερη ισορροπία και βάθος αίσθησης από ένα καλό μίγμα. Αντισταθμισμένα, όμως, πρόσφεραν ευκαιρίες για αναγνώριση, για αισθητική εξερεύνηση, για έκπληξη, για το ίδιο το είδος του διαλόγου με τη φύση και τον πολιτισμό που συνδυάζεται με τους συνήθως μυστικούς τύπους που τείνουν να αποκρύπτουν.

Επιπλέον, ίσως να μην έχουμε προμηθευτεί την ιδανική για εσπρέσσο σειρά προϊόντων. Συγκεντρώνουμε ευθέως ένα ευρύ δίχτυ όσον αφορά τη γεωγραφική θέση του καφέ και δοκιμάσαμε τους καφέδες όχι μόνο από τους πιο γνωστούς χώρους καφέ στον κόσμο αλλά και από αυτούς που είναι λιγότερο εξοικειωμένοι, όπως η Ζιμπάμπουε, η Αυστραλία και το Μπαλί.

Όπως γνωρίζουν οι πιο έμπειροι αναγνώστες, η Βραζιλία είναι ο παγκόσμιος ηγέτης όταν πρόκειται για εσπρέσσο ενιαίας καταγωγής. Οι καλύτεροι βραζιλιάνικοι καφέδες που είναι αποξηραμένοι στο φρούτο ή 'φυσικοί' καφέδες τυπικά αποτελούν παραδειγματικό εσπρέσο: ισορροπημένο, χαμηλό σε οξύτητα, συνήθως ελαφρώς σιρόπι στην αίσθηση στο στόμα, με φρούτο που διαβάζει συχνά ωραιότατα και σοκολάτα. Δεν θέλαμε να πλημμυρίσουμε με τις Βραζιλιάνες, ωστόσο, ενθαρρύναμε τους φούρνους να στείλουν άλλες προελεύσεις. Ευτυχώς, ορισμένοι δεν άκουσαν και είμαστε σε θέση να αναφέρουμε δύο εξαιρετικές Brazils. Η Βιολογική Βραζιλία Serra Do Bone (91) της Βραζιλίας παρουσίασε μια ιδιαίτερα ισορροπημένη ισορροπία και την Ecco Caffe Brazil Fazenda Sao Joao (90), μια λεπτή, γεμάτη φρούτα πολυπλοκότητα.

Μέθοδος επεξεργασίας, προετοιμασία και ψήσιμο του εσπρέσο

Ανεξάρτητα από την προέλευση, ο καφές που έχει αποξηρανθεί στα φρούτα (ξηρός επεξεργασμένος ή 'φυσικός' καφές) συχνά δείχνει καλύτερα ως εσπρέσο από τον υγρό επεξεργασμένο ή 'πλυμένο' καφέ, ο οποίος έχει απομακρύνει το μεγαλύτερο μέρος του φρούτου πριν από την ξήρανση. Ο καφές αποξηραμένος σε φρούτα είναι τυπικά λίγο πιο παχύρρευστος στην αίσθηση στο στόμα με περισσότερη ζάχαρη και περισσότερη τάση σε χαμηλού τόνου, χαμηλής οξύτητας φρούτα. Η Victrola Ethiopia αυτού του μήνα, Harar Moplaco (90), είναι ένα καλό παράδειγμα του πιο φρουτώδους στυλ του εσπρέσο ξηρού επεξεργασμένου εσπρέσο. Οι σημειώσεις των φρούτων στο Ghazbi Wollega (88) ήταν εντυπωσιακές, αλλά ο πυροβολισμός ήταν μάλλον άπαχος σε αίσθηση στο στόμα και με έντονη δομή, ίσως εξαιτίας ενός φρυγανιού λίγο ελαφρώς ήσυχο και γύρω από τον καφέ για παρουσίαση ως εσπρέσο.

Οι καπνιστές καφέδες δεν μπορούν πάντα να λάμπουν σαν εσπρέσσο ενιαίας προέλευσης επειδή αυτή η μέθοδος επεξεργασίας τείνει να μειώνει το ιξώδες και παράλληλα να ενθαρρύνει την οξύτητα, την γλυκιά αίσθηση τραγουδιού που μπορεί να διαβάσει ως ευχάριστα φωτεινή και τραγανή στον καφέ που παρασκευάζεται ως στάγδην ή γαλλικό Τύπο. τρίψιμο και αιχμηρά σε εσπρέσο. Όταν προσφέρονται οι καφέδες ως εσπρέσσο ενιαίας προέλευσης, οι ψησταριές συχνά επιλέγουν προέλευση που τείνει προς τη μέτρια οξύτητα και υψηλή γλυκύτητα, όπως οι δύο El Salvadors που εξετάστηκαν αυτό το μήνα. Το πέτρινο φλιτζάνι El Salvador Los Planes (90), σε μεσαίο ψητό, ήταν λίγο άπαχο σε αίσθηση στο στόμα αλλά εξαιρετικά περίπλοκο και απαλό ως εσπρέσο. Από την άλλη πλευρά, το Barefoot Coffee El Salvador Finca του Σαν Χοσέ μεταφέρθηκε σε ένα ακόμη ελαφρύτερο ψητό που παρουσίασε την λαμπερή όξινη λιχουδιά αυτού του ωραίου καφέ, αλλά με το κόστος του σώματος στο μικρό κύπελλο και την παρουσία του στο γάλα. Τέλος, το αργά πετυχημένο, μεσαίου-σκοτεινού στυλ ψησίματος του υγροποιημένου Pacific Bay Coffee Guatemala Finca El Injerto (90) συνέβαλε πιθανότατα σε μεγάλο βαθμό στην επιτυχία αυτού του καφέ σε παρασκευή εσπρέσσο, ιδιαίτερα στην βαθιά παρουσία του στο γάλα.

Επεξεργασμένη σε εσπρέσο επεξεργασία

Ορισμένοι παραγωγοί πράσινου καφέ επιδιώκουν σκόπιμα πρακτικές επεξεργασίας που αποσκοπούν στη μεγιστοποίηση του δυναμικού του καφέ για παρασκευή εσπρέσο. Το πιο επιτυχημένο παράδειγμα αυτού του χειρονακτικού χειρισμού αυτού του μήνα είναι ο Leopard Forest Sable Espresso, που αποτελείται εξ ολοκλήρου από καφέ υψηλής ποιότητας από ένα μοναδικό αγρόκτημα στη Ζιμπάμπουε, αλλά χειραγωγήθηκε τόσο από ψητό (μείγμα διαφορετικών επιπέδων ψητών) όσο και από μέθοδο επεξεργασίας ( ένα μείγμα καφέδων που παρασκευάζονται με τις δύο μεθόδους επεξεργασίας, υγρό και ξηρό). Το αποτέλεσμα είναι ένας ισορροπημένος, πολύπλοκος εσπρέσο με μεγάλη παρουσία στο γάλα.

Η Αυστραλία XF 2007 Bundja, που προσφέρεται ως εσπρέσο ενιαίας προέλευσης από τον καφέ της PT (88), είναι ένας φιλικός προς τον εσπρέσο πράσινος τύπος καφέ που παράγεται κυρίως από φρούτα ήδη αποξηραμένα ή μερικώς αποξηραμένα στο δέντρο και στη συνέχεια εμποτισμένα και καθαρισμένα χωρίς φρούτα υπόλειμμα. Το αποτέλεσμα είναι ένας πολύ ενδιαφέροντος καφές, φυσικά γλυκός, αλλά ένας, σε αυτήν την ενσάρκωση τουλάχιστον, που κυριαρχείται από μια καπνιστή, μούχλα σημείωμα ότι υποθέτω ότι οι φασόλια πήραν κατά την ξήρανση μέσα στο φρούτο και στο δέντρο, μια σημείωση που βρήκα περισσότερο ελκυστικότερη από την Heather.

Παρά το πολύ ευρύ φάσμα προέλευσης και στυλ καφέ στη δειγματοληψία μας, ήμουν απογοητευμένος που δεν έδειχνα κανένα high-end ινδική robustas που προσφέρονται ως ενιαία προέλευση espressos. Αυτοί οι καφέδες, χαμηλού τόνου, μεγάλα και καρυδιού, μπορούν να φτιάξουν υπέροχα εσπρέσσο ενός αγρόκτημα, όπως και οι ινδοί καφέδες και οι παραδοσιακοί καφέδες της Σουμάτρα, καθώς επίσης και μη εμφάνιση δειγματοληψίας αυτού του μήνα.

Co-Taster και πρωταθλητής Barista Heather Perry

Η Heather και εγώ διεξήγαμε τη δοκιμή στην αίθουσα εκγύμνασης καφέ Klatch στη νότια Καλιφόρνια. Καταργήσαμε τη δοκιμή σε δύο συνεδρίες σε διάστημα δύο ημερών, με στόχο να δοκιμάσουμε περίπου δέκα εσπρέσσο ανά συνεδρία. Οι δοκιμαστικοί εσπρέσποι είναι προφανώς μια πολύ πιο αργή και πιο σκόπιμη διαδικασία από τη φλούδα των καφέδων, καθώς ο μύλος πρέπει να αναβαθμιστεί σχολαστικά για κάθε δείγμα.

Ευτυχώς, αυτή η διαδικασία χρειάστηκε περίπου το μισό χρόνο για να γίνει στο εργαστήριό μου, αφού η Heather είναι σαφώς ένας από τους καλύτερους baristas στον κόσμο, τόσο επιδέξιος και αποτελεσματικός όσο γνώρισε και τόνισε. Έχει ένα τείχος των trophies ως ανταγωνισμό barista: δύο πρωταθλήματα των Ηνωμένων Πολιτειών (2003 και 2007), ένα πολύ σεβαστό τρίτο τελείωμα το 2008, τέσσερα περιφερειακά δυτικά πρωταθλήματα και δεύτερη θέση στο παγκόσμιο πρωτάθλημα του Τόκιο του 2007, από έναν διαγωνιζόμενο των ΗΠΑ και από μια γυναίκα. Η Heather, η κόρη του Mike Perry του Coffee Klatch Roasting, ξεκίνησε πρόσφατα τη δική της εταιρεία κατάρτισης, Best Barista Training.

Πρωτόκολλο γευσιγνωσίας

Αυτές οι γευστικές δοκιμές διεξήχθησαν χρησιμοποιώντας σχεδόν ταυτόσημες διαδικασίες και εξοπλισμό όπως χρησιμοποιούνται στις συνηθισμένες δοκιμές αναθεώρησης καφέ: ένα ημι-αυτόματο μηχάνημα La Marzocco με θερμοκρασία ζυθοποίησης ρυθμισμένη στους 200 βαθμούς Fahrenheit χρησιμοποιώντας ένα διπλό φίλτρο που παράγει δύο περίπου 1-ounce βολές σε 25 έως 30 δευτερόλεπτα μετά την πρώτη πτώση. Η μόνη αλλαγή στη συνήθη πρακτική μας οφείλεται στην τεχνική δοσολογίας της Heather, η οποία συνίσταται στην καθίζηση του καφέ με την ελαφριά αναπήδηση του portafilter καθώς γεμίζει, που αντιστοιχούσε σε δύο επιπλέον γραμμάρια καφέ ανά διπλή δόση από την τεχνική ισοπεδωτή που χρησιμοποιούμε στην Coffee Review, για μια τυπική δόση περίπου 19 γραμμάρια ανά διπλό πυροβολισμό αντί για τη συνήθη αναθεώρηση της Coffee 17 γραμμάρια.

2008 Η κριτική του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese