Suave και Idiosyncratic: Καφές της Γουατεμάλας

Οι τριάντα καφέδες της Γουατεμάλας που δοκιμάσαμε για το άρθρο αυτού του μήνα συνολικά ήταν εξαιρετικά αληθινές για να σχηματίσουν για αυτή την ιστορική και γιορτασμένη καταγωγή. Για το μεγαλύτερο μέρος τους ήταν όμορφα δομημένα και ισορροπημένα, αλλά εκπληκτικά και πρωτότυπα λεπτομερώς. Πιθανότατα είναι ο παραδοσιακός χαρακτήρας της παραγωγής καφέ της Γουατεμάλας - ο συχνά απρόβλεπτος συνδυασμός των παραδοσιακών ποικιλιών Arabica που αποτελούν τους ελαιώνες καφέ της Γουατεμάλας και η αφοσίωση των παραγωγών στις τοπικές παραδοσιακές μεθόδους απομάκρυνσης φρούτων - που ενθάρρυναν τις λεπτές και εντυπωσιακές παραλλαγές του κλασικού υγρό επεξεργασμένο κύπελλο που συναντήσαμε μεταξύ των δειγμάτων αυτού του μήνα. Είναι αλήθεια ότι οι γεωργοί καλλιέργειας της Γουατεμάλας είναι πιο ποικίλοι από εκείνους των περισσότερων άλλων χωρών της Κεντρικής Αμερικής, αλλά με τα δείγματα αυτού του μήνα, η διαφοροποίηση (και συχνά υποθετική) επίδραση στο κύπελλο που δημιουργήθηκε από το terroir φαίνεται να υπερισχύει σε μεγάλο βαθμό από την πιο προφανή επίδραση της βοτανικής ποικιλίας και παραλλαγές επεξεργασίας.

Παρά την καθησυχαστική διαβεβαίωση ότι το μεγάλο κύπελλο υγρής επεξεργασίας της Γουατεμάλας συνεχίζει όπως έχει εδώ και δεκαετίες με την περίφημη δομή και τη λεπτή αρωματική του ποικιλία, υπήρχαν σημάδια αλλαγής που υπονοούσαν οι τριάντα καφέδες που κάναμε.



Τζαμάικα καφέ υψηλό βουνό

Πειράματα με ποικιλία αν και όχι με Επεξεργασία

Ένα σαφές σημάδι αλλαγής ήταν ο πειραματισμός των καλλιεργητών με βοτανική ποικιλία. Εκτός από τους καφέδες που παράγονται από το συνηθισμένο (αν και μεταβλητό) μείγμα ποικιλιών Bourbon, Typica και Caturra που παραδοσιακά αποτελούν παραγωγή της Γουατεμάλας, λάβαμε διάφορα δείγματα αποτελούμενα εξ ολοκλήρου από τον καφέ από ποικιλίες που μέχρι πρόσφατα δεν ήταν καθόλου χαρακτηριστικές της παραγωγής της Γουατεμάλας: δείγματα της μοντέρνας και θεαματικής ποικιλίας Gesha, παραδείγματος χάριν, και δείγματα του τολμηρού, συχνά διακριτικού-cupping Pacamara υβριδίου, μια ποικιλία που συνδέεται περισσότερο με το Ελ Σαλβαδόρ. Είχαμε επίσης ένα δείγμα που παράχθηκε από ένα ασυνήθιστο υβρίδιο Maragogipe και Caturra που ονομάζεται Maracaturra, και ένα υπέροχο κίτρινο Bourbon κειμήλιο.

Αλλά παρά τα σημάδια των προσπαθειών των καλλιεργητών να διαφοροποιηθούν από τη βοτανική ποικιλία, λάβαμε μόνο ένα δείγμα που αντιπροσωπεύει ένα πείραμα με μια εναλλακτική μέθοδο επεξεργασίας. Δοκιμάσαμε μόνο έναν καφέ με φυσικό τρόπο χωρίς ξηρούς καρπούς και κανένα μέλι με καφέ, και οι δύο τύποι που γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς στην Κόστα Ρίκα και στον Παναμά, για παράδειγμα. Ίσως αυτό να αποτελεί ένδειξη ότι οι παραγωγοί της Γουατεμάλας εξακολουθούν να είναι πιστοί στις τοπικές τους παραδόσεις στην ορθόδοξη επεξεργασία, όσο πολλοί είναι πρόθυμοι να πειραματιστούν με βοτανική ποικιλία.

Η απειλή καφέ και οι πιστοποιημένοι καφέδες

Σχετικά με την αρνητική και πιο δύσκολη πλευρά της αλλαγής, η Γουατεμάλα, όπως όλη η Κεντρική Αμερική, υποφέρει από μια καταστροφική ξέσπασμα σκουριάς φύλλων ή roya, μια μυκητιακή ασθένεια που στο παρελθόν έχει αποδεκατίσει ολόκληρες βιομηχανίες καφέ και για τις οποίες δεν υπάρχει απλό πρόληψη ή αποκατάσταση. Το τελευταίο ξέσπασμα σε χώρες της Λατινικής Αμερικής μπορεί να είναι μια μοναδική ανωμαλία ή θα μπορούσε να είναι ένα μόνιμο και εντελώς καταθλιπτικό σύμπτωμα της κλιματικής αλλαγής λόγω της υπερθέρμανσης του πλανήτη. Οι πληροφορίες που φιλτράρουν από τη Γουατεμάλα δείχνουν ότι οι παραγωγοί που ακολουθούν βιολογική γεωργία έχουν πληγεί περισσότερο από σκουριά από τους αγρότες που ασχολούνται με τη συμβατική γεωργία και οι αγρότες με μικρές εκμεταλλεύσεις που δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά τη χημική επεξεργασία των δένδρων τους έχουν πληγεί ακόμη περισσότερο.

Αν ναι, αυτό μπορεί να εξηγεί τον σχετικά χαμηλό αριθμό πιστοποιημένων δειγμάτων βιολογικών και θεμιτού εμπορίου που λάβαμε για το τετράγωνο αυτό το μήνα. Η Γουατεμάλα, όπως και το νότιο Μεξικό, είναι αξιοσημείωτη για τους πολλούς συνεταιρισμούς μικρών εκμεταλλευτών αγροτών, πολλοί από τους οποίους ειδικεύονται σε βιολογικούς καφέδες. Αυτοί οι συνεταιρισμοί συχνά αντιπροσωπεύουν κοινότητες αυτόχθονων λαών που διατηρούν τον τοπικό πολιτισμό και τις γλώσσες τους. Για μένα, αυτοί οι συνεταιρισμοί, με τους σπάνια καθαρούς αλλά συχνά ελκυστικούς και διακριτικούς καφέδες, είναι ένας από τους θησαυρούς του κόσμου καφέ ειδικότητας. Ελπίζω ότι η σχετικά χαμηλή προσέλευση βιολογικών καφέδων αυτό το μήνα δεν οφείλεται σε οπισθοδρομήσεις που προκλήθηκαν από την επιδημία της σκουριάς, μολονότι φοβάμαι ότι είναι.

Μια εναλλακτική εξήγηση για τον σχετικά μικρό αριθμό καφέ / βιολογικού καφέ που υποβλήθηκαν αυτό το μήνα είναι ότι η πιστοποίηση βιολογικών προϊόντων / Fair Trade δεν είναι πλέον ο διαφοροποιητής της αγοράς που κάποτε ήταν για τις μικρές εταιρείες καβουρδίσματος. Το βιολογικό / δίκαιο εμπόριο έχει εισέλθει στο κύριο ρεύμα πώλησης καφέ, ενώ το μοντέλο 'άμεσου εμπορίου' των συνεργασιών μεταξύ παραγωγών και φρυγανιών που εστιάζεται στην παραγωγή πολύ διακριτικών καφέδων ανεξάρτητα από την πιστοποίηση έχει γίνει ο νέος διαφοροποιητής της αγοράς για τους μικρότερους ψησταριές ελίτ.

Οι τρεις οργανικοί καφέδες και οι καφέδες της Γουατεμάλας που δοκιμάσαμε ήταν εντυπωσιακοί. Όλα έχουν βαθμολογία 90. Περιλαμβάνουν την υψηλότερη γεύση μεσαίου μεγέθους ψητή Γουατεμάλα Rio Azul, την ημέρα ευχαριστιών καφέ Guatemala Guaya'b, και, αναθεωρηθεί εδώ, το Café Virtuoso Guatemala FTO.

Το Top Ten και η Παράδοση

Οι υπόλοιποι δέκα καφέδες που αναθεωρήσαμε είχαν βαθμολογία 91 ή υψηλότερους, με επικεφαλής το καταπληκτικό Revel Guatemala Acatenango Gesha στις 95. Προσπαθούμε να μην αναθεωρήσουμε δύο καφέδες από την ίδια εταιρεία ψησίματος στο ίδιο άρθρο, οπότε εμείς αφήσαμε δύο άλλους καφέδες 91 και πλέον, το Klatch Guatemala Huehuetenango και το Z & Z Gesha La Hermosa Acatenango. Και οι δύο εταιρείες ψησίματος εμφανίζονται στις αναθεωρήσεις με υψηλότερους ή παρομοίως ονομασμένους καφέδες, το Klatch Guatemala Covadonga στο 93 και το Z & Z 'The Peach' Antigua στο 91.

Όπως ανέφερα προηγουμένως, όλοι από τους καφέδες που ελέγχθηκαν υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με παραλλαγές στην υγρή ή πλυμένη μέθοδο, όπου το δέρμα και ο πολτός φρούτων απομακρύνθηκαν από τους σπόρους ή τα φασόλια πριν ξηρανθούν. Αν και είναι αδύνατο να προσδιοριστούν οι αποχρώσεις της απομάκρυνσης αυτών των φρούτων μόνο από το κύπελλο, η πολυπλοκότητα και η ποικιλία των αισθητηρίων προφίλ των περισσότερων δειγμάτων που υποβλήθηκαν σε δοκιμή πρότειναν ότι η απομάκρυνση φρούτων διεξήχθη με την παραδοσιακή μέθοδο ζύμωσης και πλύσης, όπου ο κολλώδης πολτός φρούτων χαλαρώνει μέσω της φυσικής ζύμωσης πριν ξεπλυθούν σε κανάλια ή απορρίπτονται από τη μηχανή. Το στάδιο της ζύμωσης, ιδιαίτερα η «ξηρή» ζύμωση, όπως συχνά ασκείται στη Γουατεμάλα (δεν προστίθεται επιπλέον νερό στις δεξαμενές ζύμωσης), φαίνεται συχνά να προσθέτει αισθητικό βάθος και αρωματική επιπλοκή στο τελικό κύπελλο.



καβουρντισμένο μέσο καφέ peet

Περισσότερα για τα Πειράματα Ποικιλιών

Η περαιτέρω ποικιλία του κυπέλλου σε δείγματα αυτού του μήνα προωθήθηκε από τη βοτανική ποικιλία. Παρόλο που τέσσερις εταιρίες ψησίματος έστειλαν δείγματα της θεαματικής ποικιλίας Gesha και παρόλο που και τα τέσσερα προέρχονται από την ίδια περιοχή, μόνο ένα, το 95 Revel Coffee Acatenango Gesha, απογειώθηκε πραγματικά με το ραγδαίο floral, γλυκό εσπεριδοειδή και τραγανό χαρακτήρα του κακάο που συνδέουμε με την ποικιλία Gesha. Είτε τα προφίλ φρυγανιάς δεν αξιοποίησαν πλήρως το αρωματικό δυναμικό αυτών των άλλων τριών Geshas, ​​τα οποία αξιολογήσαμε μεταξύ 90 και 91, ή οι διάφορες παρτίδες ήταν ελαφρώς αλλά πολύ διαφορετικές.

Οι λάτρεις του αντίκτυπου της ποικιλίας στο κύπελλο μπορεί επίσης να ενδιαφέρονται για τη δειγματοληψία του Bird Rock Finca El Guatelon Pacamara (91), το οποίο εμφανίζει το βάθος και το πικάντικη πικραλίδα που είναι χαρακτηριστικό για πολλούς Pacamaras ή το βαθύ, γεμάτο από χυμούς Κίτρινο Bourbon Εργαστήρια καφέ του Σιάτλ (93).

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese