Λεπτός εξωτισμός: Σουλαουέζι και Παπούα Νέα Γουινέα

Οι αναθεωρήσεις αυτού του μήνα περιλαμβάνουν καφέδες από δύο περιοχές καλλιέργειας Ινδο-Ειρηνικού, το ινδονησιακό νησί Sulawesi (πρώην Celebes) και την Παπούα Νέα Γουινέα. Είχαμε προγραμματίσει να συμπεριλάβουμε καφέδες από πολλά άλλα νησιά Ινδο-Ειρηνικού - Java, Μπαλί, Ανατολικό Τιμόρ - αλλά δεν μπορούσαμε να βγάλουμε αρκετά δείγματα για να δικαιολογήσουμε τη συμπερίληψή τους. Δεν πειράζει; αναδείξαμε μερικούς υπέροχους και πρωτότυπους καφέ από αυτές τις δύο γεωγραφικά εγγύτες, αλλά τελείως διαφορετικές προελεύσεις. Και οι δύο, από την άλλη πλευρά, είναι κλασσικές ειδικότητες: και οι δύο, για παράδειγμα, εμφανίστηκαν στα πρώτα μενού καφέ Alfred Peet που κρεμόταν πάνω από τον πάγκο του στο κατάστημα Vine Street του 1966, την συχνά αναφερόμενη στιγμή ντεμπούτο του καφέ ειδικότητας. Ο περισσότερος καφές από τις δύο προελεύσεις παράγεται από αγρότες μικρής εκμετάλλευσης και οι δύο αρχές είναι σε θέση να προμηθεύουν πολύ ενδιαφέροντα καφέδες. Αλλά πέρα ​​από αυτές τις κοινότητες, αρχίζουν οι διαφορές.

Ξεκινώντας από το Sulawesi

Το Sulawesi είναι ένα πολύ μεγάλο νησί που ξετυλίγεται σαν ένα τετράπλευρο χέρι περίπου στο μέσο του τόξου των νησιών βόρεια της Αυστραλίας που αποτελούν την τεράστια νησιωτική δημοκρατία της Ινδονησίας. Ο περισσότερος καφές Sulawesi παράγεται στην ορεινή περιοχή Tana Toraja στο δυτικό-κέντρο του νησιού. Οι καλλιεργητές είναι μικροί φυλακισμένοι λαοί, μέρος της πολύχρωμης αυτόχθονης κουλτούρας Torajan.





καφέ από την Υεμένη

Η παραγωγή στο Toraja αντικατοπτρίζει παραδοσιακά το πιο γνωστό μοτίβο της Σουμάτρα: οι παραγωγοί μικρών εκμεταλλεύσεων επεξεργάζονται τον καφέ τους με τη μέθοδο 'υγρής κοπής', δηλαδή οι ίδιοι οι μικροί κάτοχοι 'πολτός' ή απομακρύνουν τα δέρματα καφέ, απομακρύνουν τα υπολείμματα φρούτων μέσω απλής ζύμωσης και ξεπλύνετε εν μέρει τον καφέ περγαμηνή και στη συνέχεια το πωλούν σε μύλους που αφαιρούν το ακόμη υγρό και ελαστικό δέρμα περγαμηνών από τα φασόλια με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία έως και 30% αντί για το τυπικό 12% που επικρατεί σε άλλες περιοχές του κόσμου καφέ κόσμο. Η επακόλουθη ξήρανση έως 12% είναι συχνά τυχαία. Το αποτέλεσμα της υγρής κοπής και της τυχαίας ξήρανσης είναι τα περίφημα «γήινα» νότα των παραδοσιακών καφέδων Σουμάτρα και Σουλαουέζι, πράγματι μια ήπια μούχλα. Έτσι, οι παραδοσιακοί καφέδες Sulawesi με υγρό κύτος μοιάζουν με τους παραδοσιακούς καφέδες της Σουμάτρας, οι οποίοι συνήθως δείχνουν φρούτα που επικαλύπτονται από μια γήινη μούχλα. Στην Σουμάτρα, οι παραγωγοί και οι εξαγωγείς άρχισαν να κατανοούν πώς να συστηματοποιούν τη μέθοδο με υγρό κέλυφος (πληρέστερη απομάκρυνση των καρπών, πιο συστηματική ξήρανση) για την εξάλειψη της «ρουστικής» γήινης γεύσης, διατηρώντας ταυτόχρονα ένα βαθύ, μοναδικό, πικάντικο φρούτο χαρακτήρα. (Βλ. Βελτίωση και Βελτίωση: Sumatras 2013). Ορισμένες από αυτές τις επιπλοκές φαίνεται να έχουν εφαρμοστεί στο μοναδικό σαφώς παραδοσιακό Sulawesi που έχει υποστεί βροχή και αναθεωρούμε εδώ την πόλη Ghost Town Sulawesi Toraja Mamasa, στην οποία βρίσκεται μια ευχάριστα ξηρή γη που μοιάζει με πηλό (ο Jason Sarley, 'Graham cracker' σημείωμα) παρέμεινε για να συμβάλει πρωτοτυπία και την επιπλοκή σε ένα σοκολατένιο αλλά ξινό κύπελλο.

Toarco και το Νέο Κύπελλο Sulawesi



πώς κάνουν το καφετιέρα

Ξεκινώντας από το 1976, μια κοινή επιχείρηση Ιαπωνίας-Ινδονησίας, η Toarco, εγκαταστάθηκε στην περιοχή Toraja, με στόχο την ανύψωση της ποιότητας και την αντικατάσταση της παραδοσιακής υγρής κοπής με την ορθόδοξη υγρή ή πλυμένη μέθοδο που επικρατούσε αλλού στον κόσμο του καφέ. Η Toarco επεξεργάζεται τον καφέ που καλλιεργείται στις δικές της εκμεταλλεύσεις καθώς και την αποδοχή του καφέ περγαμηνής από μικρούς γεωργούς εκμετάλλευσης στην περιοχή που πληρούν ορισμένα κριτήρια ποιότητας. Λόγω αυτής της σειράς προμηθειών, οι μεμονωμένες παρτίδες καφέ Toarco μπορούν να ποικίλουν σε αισθητηριακές λεπτομέρειες, παρόλο που το χαρακτηριστικό προφίλ μπορεί να περιγραφεί ως φωτεινότερο και καθαρότερο από τους παραδοσιακούς καφέδες με υγρό κέλυφος, ενώ εξακολουθεί να εμφανίζει χαρακτηριστική πικάντικη κηρήθρα, σοκολάτα και φρούτα. Αναθεωρούμε τρεις καφέδες Toarco αυτό το μήνα, το Propeller PT Toarco στο 93, το Blueprint Tana Toraja στο 92 και το Topeca Toarco Jaya στο 91. Τα στίγματα του φρυγανίσματος διαφέρουν πολύ ελαφρώς αλλά φανερά. Όλα τα καρυκεύματα της καφετιέρας Specialty Coffee της Αμερικής είναι ελαφριά έως μεσαία, αλλά το Topéca, το ελαφρύτερο καβουρδισμένο (με ένα μικρό περιθώριο), έδειξε την πιο λαμπερή οξύτητα και τον περισσότερο καβουρντισμένο χαρακτήρα, ενώ η Propeller, η πιο σκούρα καβουρδισμένη, με ένα μικρό περιθώριο) των τριών, έδειξε το μεγαλύτερο βάθος, τον συντονισμό και τη σοκολάτα.

Παπούα Νέα Γουινέα: Επίτευγμα και υπόσχεση

Περίπου 2.000 μίλια περίπου ανατολικά του Sulawesi, η χώρα της Παπούα Νέας Γουινέας (PNG) καταλαμβάνει το ανατολικό μισό του τεράστιου, ορεινού νησιού της Νέας Γουινέας. Τα εξαιρετικά καταπράσινα βουνά της κεντρικής Παπούα Νέας Γουινέας προσφέρουν ένα από τα πιο ευνοϊκά εδάφη του κόσμου για την παραγωγή καφέ αραβικών καφέ, καθώς και μερικές από τις πιο δύσκολες προκλήσεις στον κόσμο του καφέ σε σχέση με τις μεταφορές και την υποδομή. Η βιομηχανία καφέ της Παπουασίας-Νέας Γουινέας πρωτοστάτησε στη δεκαετία του 1950 από ομογενείς που εισήγαγαν οικείες συμβατικές μεθόδους υγρής επεξεργασίας που παράγουν ένα καθαρότερο, πιο οικείο προφίλ από αυτό που παράγεται από την ινδονησιακή διαδικασία υγρής κοπής (μέθοδος που προφανώς εξελίχθηκε από πρακτικές που εισήχθησαν από τα ολλανδικά στην Java ήδη από το 1740). Για πολλά χρόνια, οι καφέδες PNG χωρίζονται σε καφέδες 'φυτά' που παράγονται από εκτάσεις που οδηγούνται από εκπατρισμένους ή από υγρούς μύλους που βρίσκονται κοντά στον μοναδικό αυτοκινητόδρομο της περιοχής και οι καφέδες 'φυλών' ή μικρών κατόχων που παράγονται από πιο πρωτόγονες μορφές επεξεργασίας υγρών, σε πιο απομονωμένα τμήματα των βουνών από τα οποία πρέπει να εκτελούνται καφέδες είτε με αεροπλάνο είτε κυριολεκτικά στις πλάτες των αγροτών. Οι επίσημα υγροί επεξεργασμένοι καφέδες 'φυτεύσεως' ήρθαν με ονομασίες ποιότητας όπως οι ΑΑ και Α, ενώ οι φυλικοί καφέδες χύθηκαν μαζί και υποβιβάστηκαν στο αντίθετο άκρο του αλφάβητου ως βαθμός Υ.

Τα τελευταία είκοσι χρόνια περίπου η κατάσταση έχει γίνει πιο ρευστός και πολύπλοκος. Ορισμένοι μικροί καφέδες έχουν βελτιωθεί μέσω της καλύτερης οργάνωσης και επεξεργασίας τους και δεν έχουν μαζευτεί με άλλους, ενώ οι επίσημες φυτείες διαλύθηκαν σε κεντρικά εργοστάσια που αγοράζουν τόσο φρούτα καφέ όσο και καφέ περγαμηνής από μικρούς κατόχους. Αν η Παπουασία-Νέα Γουινέα σταθεροποιήσει ποτέ την παραγωγή της στο σημείο που οι μικρές παρτίδες υψηλού επιπέδου επιλέγονται διαρκώς από ποικιλία και έδαφος και επεξεργάζονται σχολαστικά, ο υπόλοιπος κόσμος του καφέ θα μπορούσε να συγκλονιστεί από την ποιότητα και τη διάκριση των αποτελεσμάτων.

Προς το παρόν, εξετάζουμε τέσσερα λεπτά δείγματα της τρέχουσας γενιάς καφέδων PNG. Δύο παρήχθησαν από μικρούς γεωργούς, αλλά επεξεργάστηκαν κεντρικά - ο κορυφαίος Χρωματικός καφές Papua New Guinea Kunjin (94) και ο Revel Coffee Papua New Guinea με ονομαστική αξία 90. Οι άλλοι δύο παρήχθησαν με τον ήχο, όπως σχετικά μικρές εκτάσεις καφέ - η Papua New Guinea Sihereni (92) και η Allegro Papua New Guinea Baroida (91). Όλα είναι ισορροπημένα, καλά δομημένα και διακριτικά στο άρωμα και τη γεύση. Εάν ένα κοινό χαρακτηριστικό τρέχει και στα τέσσερα προφίλ, είναι ένα πλούσιο, ώριμο εσπεριδοειδές, πικάντικο, αλλά περιβάλλεται από γλυκύτητα. Η έκδοση Chromatic Coffee PNG Kunjin αυτής της σημείωσης ήταν ιδιαίτερα βαθιά και ζουμερή.



πράσινο βουνό Χριστούγεννα καφέ

Και μήπως κανείς, βασιζόμενος στις ελαφρώς υψηλότερες βαθμολογίες μας για ελαφρώς πιο σκοτεινά ψητά στην περίπτωση των τριών Toarco Sulawesis, μπαίνει στον πειρασμό να συμπεράνει ότι προτιμούμε τα ψητά στο σκοτεινότερο τέλος του μεσαίου φωτός, πρέπει να επισημάνω ότι η οι αξιολογήσεις τείνουν ακριβώς στην αντίθετη κατεύθυνση με τις τέσσερις PNG. Το ψηλότερο χρωματικό (94) ήταν το ελαφρύτερο ψημένο από τα τέσσερα, ενώ τα ελαφρώς χαμηλότερα βαθμολογημένα Allegro (91) και Revel (90) ψήθηκαν ελαφρώς πιο σκούρα, πλησιάζοντας σε ένα κλασικό μέσο. Ο Καφές PN PTG Sihereni (92), ένα ελαφρύ μέσον, βρισκόταν ανάμεσα σε αυτά τα δύο άκρα - αν μπορούσαν να ονομαστούν άκρα, δεδομένου ότι και οι τέσσερις καφέδες κυμαίνονταν σε βαθμό ψησίματος από μέσο έως φως.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese