Λεπτές αλλά όχι τακτοποιημένες: Brazils 2014

Τα διάφορα προφίλ κυπέλλου που συνδέονται με τις περιοχές του καφέ παγκοσμίως είναι αποτέλεσμα μιας πολύπλοκης αλληλεπίδρασης μεταξύ της φύσης και της γαλουχίας, μεταξύ των παραδόσεων του υψομέτρου της φύσης, του εδάφους και των βροχοπτώσεων - και των τοπικών παραδόσεων που εδώ και δεκαετίες καθορίζουν τις ποικιλίες του καφέ δέντρου σε μια περιοχή και τον τρόπο με τον οποίο οι καρποί συλλέχθηκαν και υποβλήθηκαν σε επεξεργασία. Το συνολικό άθροισμα αυτής της αλληλεπίδρασης φύσης και πολιτισμού, καθώς και η βούληση των εξαγωγέων, εισαγωγέων και αγοραστών να διατηρήσουν τα προφίλ κυπέλλου που σχετίζονται με αναπτυσσόμενες περιοχές, παρήγαγαν την αισθητική γεωγραφία του καφέ που όλοι ανατράπηκαν: Οι Κένυες αναμένεται να είναι γλυκιά φωτεινή και έντονα μούρα, το Sumatras χαμηλού τόνου, γεμάτο και γήινα, κλπ. κλπ.

Όπως γνωρίζουν επίσης οι καλλιτέχνες, η πολιτισμική πλευρά αυτής της αισθητήριας γεωγραφίας έχει κατακερματιστεί και αλλάξει, καθώς οι παραδοσιακές πρακτικές στις περιοχές που καλλιεργούνται με καφέ μετατρέπονται, αφενός, με απλοποιήσεις με γνώμονα την τεχνολογία που αποσκοπούν στη μείωση του κόστους και αφετέρου με όλο και πιο έντονους πειραματισμούς παραγωγών με ποικιλία δέντρων και με μέθοδο επεξεργασίας που αποσκοπούσε στη δημιουργία καφέ με προφίλ κυπέλλου αρκετά διαφορετικά και αρκετά συναρπαστικά για να προσελκύσουν υψηλότερες τιμές ανά λίβρα από την πληρωμή για τυπικούς καφέδες από την ίδια προέλευση.

Η Βραζιλία της Παράδοσης

Πώς ταιριάζει η Βραζιλία στην παραδοσιακή αισθητήρια γεωγραφία του καφέ ειδικότητας; Για δεκαετίες, η Βραζιλία έχει συσχετιστεί με έναν τύπο καφέ που καθορίζεται από σχετικά χαμηλά αυξανόμενα υψόμετρα (λιγότερο πυκνό φασόλι, μαλακότερη οξύτητα) και από την «φυσική» επεξεργασία που αποξηραμένων φρούτων ενθάρρυνε, στην καλύτερη περίπτωση, μια γλυκιά σοκολάτα (όταν συνδυάζεται με την απρόσεκτη συγκομιδή και τη διαλογή), μια ανισόρροπη παραγωγή που κυριαρχείται από χρώματα. Οι ποικιλίες δένδρων στη Βραζιλία παραδοσιακά έχουν αναμιχθεί και έχουν επιλεγεί περισσότερο για λόγους γεωργίας, εκτός από το κύπελλο.



Τις τελευταίες δεκαετίες οι καλύτεροι παραγωγοί της Βραζιλίας έχουν εκλέξει τον βασικό τύπο καφέ με εξειδικευμένη χρήση καινοτόμων τεχνολογιών διαλογής από τη συγκομιδή μέσω της άλεσης, οι οποίες αποσκοπούν στην εξάλειψη των φασολιών που μεταφέρουν τα σφάλματα ενώ μεγιστοποιούν τις στρογγυλές, χαμηλής οξύτητας, σοκολάτες τάσεις των κλασικών αποξηραμένα σε φρούτα. Το αποτέλεσμα είναι ένας γλυκός καφές με χαμηλή οξύτητα, με την αξιοσημείωτη τάση σοκολάτας, η οποία, σε συνδυασμό με τις σχετικά χαμηλές τιμές που έγιναν δυνατές από την τεχνική παραγωγή, καθιστούν την κλασσική φυσική Βραζιλία ιδανικό καφέ για ανάμειξη, ιδιαίτερα για το μείγμα εσπρέσο. διακριτικό, χαμηλού κλειδιού (αν και όχι ουδέτερο) εφεδρικό βόμβο για πιο δυνατές φωνές καφέ μπροστά.

Η Βραζιλία της Παράδοσης στο Κύπελλο

Έχουμε λάβει μια χούφτα των δειγμάτων αυτού του πρότυπου φυσικού τύπου της Βραζιλίας για το άρθρο μας. Οι περισσότεροι ήταν στερεοί καφέδες, αλλά κανένας δεν ξεχώριζε ιδιαίτερα. Έχουν την τάση να βγαίνουν από το τραπέζι σε οπουδήποτε από 85 έως 88. Αυτά είναι ίσως τα Brazils τα ψήγματα χρησιμοποιούν (και ίσως να χρησιμοποιούν καλά) στα μείγματα ψωμιού και βουτύρου τους, αλλά τα οποία δεν ήταν ενεργητικά ή αρκετά διακριτικά για να κάνουν μια μεγάλη εντύπωση μόνα τους. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να ήταν πέρυσι. Προσπαθούμε να φτιάξουμε τα άρθρα μας για να καταγράψουμε το καλύτερο της προέλευσης όταν είναι πιο φρέσκο ​​και μόλις έρχεται στην αγορά. Δυστυχώς, ήμασταν λίγο πρόωρα στο χρονοδιάγραμμα μας σε σχέση με τα κλασικά Βραζιλια αποξηραμένα στο φρούτο. Αυτό το στυλ καφέ απαιτεί περισσότερο χρόνο για ξήρανση και ξεκούραση από τους φυσικούς καφέδες που αποτελούν τους περισσότερους από τους καφέδες υψηλής ποιότητας που ανασκοπούνται εδώ και οι καλύτεροι μπορεί να περιμένουν να τους αποσταλούν ή 'στο νερό' λένε.



τιμή καπουτσίνο mcdonald

Η Νέα Ειδικότητα Βραζιλία

Ωστόσο, λάβαμε μια καλή προσέλευση του τύπου πολτού, που στεγνώνει γρηγορότερα από ό, τι οι πλήρεις ξηροί καρποί. Η πλειονότητα ήταν το είδος των ειδικών για τη γεωργία ειδικών, ειδικών για τη μεταποίηση μεθόδων, ειδικών για την ποικιλία δέντρων μικρών παρτίδων καφέ που έχουν χαρακτηριστεί ως η τελευταία κίνηση στον καφέ ειδικότητας και οι οποίες αντιπροσωπεύουν τις προσπάθειες των αγροτών να ανεβάσουν την αλυσίδα αξίας με κάνοντας την παραγωγή τους διαφορετική και συναρπαστική μέσα από την επιλογή της ποικιλίας και της μεθόδου επεξεργασίας. Αυτές οι βραζιλιάνικες μικρές παρτίδες υψηλής ποιότητας, τείνουν να κυμαίνονται από 89 έως 93, με μια εντυπωσιακή μέση βαθμολογία μεταξύ 91 και 92. Μια τυπική Βραζιλία από αυτή την ομάδα παρήχθη από δέντρα μιας ποικιλίας δέντρων (είτε το κειμήλιο κίτρινο-φρούτο Bourbon ή το σεβαστό Catuai με κίτρινο καρπό) και επεξεργάστηκε με τη μέθοδο της πολτοποιημένης φυσικής (αποβουτυρωμένο δέρμα αλλά το σύνολο ή το μεγαλύτερο μέρος του καρπού που αφήνεται στο φασόλι κατά την ξήρανση) και όχι με την παραδοσιακή φυσική βραζιλιάνικη μέθοδο, στην οποία τα φασόλια αποξηραίνονται σε ολόκληρο τον καρπό, συμπεριλαμβανομένου του δέρματος. Για παράδειγμα, το προϊόν Equator Coffee Brazil Bela Vista Micro-Lot, που παράγεται εξ ολοκλήρου από δέντρα της ποικιλίας Yellow Catuai και επεξεργάζεται με την μέθοδο pulped-natural, απέδειξε ιδιαίτερα καλά τη φινέτσα και τη λεπτή πρωτοτυπία των καλύτερων από αυτές τις μοναδικές ποικιλίες , φυσικά δείγματα πολτού.

Ωστόσο, αναθεωρήσαμε ένα δείγμα που υποβλήθηκε σε επεξεργασία με την παραδοσιακή μέθοδο της Βραζιλίας, που ήταν αποξηραμένη στο σύνολο των καρπών, αν και η Βραζιλία Fazenda Furnas Natural της Papa Lin (92) εμφανίστηκε πιο κοινή με τους ξηρούς καρπούς καφέ από την Αιθιοπία από τις τυπικές εκδόσεις του Βραζιλίας του τύπου. Έδειξε ένα ελαφρώς ζυμωμένο, πλούσιο σε φρέσκα φρούτα ελκυστικό για όσους απολαμβάνουν αυτό τον πλούσιο, έντονο τύπο καφέ, αρκετά διαφορετικό από την ήρεμη τελειοποίηση των περισσότερων από τα φυσικά δείγματα που εξετάσαμε.

Η αμοιβή για τον καφέ ποτ

Πώς εξαντλεί όλη αυτή η τεχνική λεπτομέρεια για τον ποτό του καφέ; Κανένα από τα λεπτά Βραζιλιάνα αυτού του μήνα δεν έδειξε τις εντυπωσιακές ιδιαιτερότητες των αισθήσεων που χαρακτήρισαν μερικούς από τους καφέδες με την υψηλότερη βαθμολογία από άλλες ρίζες που έχουμε αναφέρει τα τελευταία δύο χρόνια - την καλύτερη Κεντρική Αμερική Geshas, ​​Kenya SL28s, φυσικά Yirgacheffes - αλλά όλα έδειξαν μια πρωτότυπη και πολύ ελκυστική ποικιλία από αρωματικά, χωρίς αμφιβολία το αποτέλεσμα μιας πολύπλοκης αλληλεπίδρασης μεταξύ της επιπλοκής που προκαλεί η γεύση των διακεκριμένων ποικιλιών Bourbon ή Catuai και των καλώς εκτεθειμένων παραλλαγών επεξεργασίας.

Επειδή οι περισσότεροι αναθεωρημένοι καφέδες ήρθαν σε ένα μέσο με το φως (σε μια περίπτωση πολύ ελαφρύ) ψητό, οι τάσεις σοκολάτας εμφανίστηκαν σαν τραγανές και καρυδιές ('καβουρδισμένη κακάο') και όχι βαριά και βαθιά ('μαύρη σοκολάτα' ). Στο Equator Brazil Bela Vista η αίσθηση της σοκολάτας ήταν εξαιρετικά λεπτή και γλυκιά, που θυμίζει πολύ λεπτή σοκολάτα γάλακτος. Οι περισσότερες από αυτές τις δειγματοληψίες ήταν συνήθης με τις λουλουδικές επιπλοκές, όπως και οι φρούτα χαμηλής οξύτητας που συνδέσαμε με φρούτα όπως βερίκοκα ή σταφίδες. Με άλλα λόγια, αυτά τα Brazils ήταν λεπτές, αλλά σίγουρα όχι ωραίες ή ουδέτερες.



καφές κτήμα baronhall

Η προσφυγή με χαμηλή οξύτητα

Με ενθουσιάστηκε επίσης το πόσο ελκυστικό είναι το γεγονός ότι πολλοί από τους υψηλότερους από αυτούς τους καφέδες μπορεί να είναι για τους καταναλωτές που δεν τους αρέσει η ισχυρή οξύτητα, αλλά που απολαμβάνουν πολυπλοκότητα και διακριτικότητα. Παρόλο που δύο από αυτά τα δείγματα ήταν ελαφρώς ισχυρά ως προς την οξύτητά τους, η πιο εμφανής οξύτητα που περιγράψαμε ως ήπια, ήσυχη ή λεπτή.

High-End Καινοτομία

Παρόλο που η Βραζιλία είναι πιθανότατα πιο γνωστή για την τεχνική καινοτομία που αποσκοπεί στη βελτίωση της βιομηχανοποιημένης παραγωγής καφέ (εξελιγμένη μηχανική συγκομιδή, διαλογή φρούτων, διαλογή φασολιών), υπήρξε επίσης πρωτοπόρος στον καφέ υψηλής ειδικότητας. Το επιλεκτικό πρόγραμμα διαγωνισμού ανταγωνισμού καφέ αγώνων κυριαρχούσα στην Βραζιλία, για παράδειγμα. Και η πρακτική της ξήρανσης του καφέ με το δέρμα που αφαιρέθηκε, αλλά με όλες ή μερικές από τις σάρκες φρούτων που εξακολουθούν να προσκολλώνται στο φασόλι (φυσικό πολτό, μέλι κ.λπ.), τόσο εμφανή μεταξύ των υψηλότερων βαθμολογιών των δειγμάτων αυτού του μήνα, ενθουσιώδη υιοθεσία στην Κεντρική Αμερική και αλλού.

Το γεγονός ότι η καινοτομία μικρής κλίμακας και υψηλής τεχνολογίας συνεχίζεται στη Βραζιλία αποδεικνύεται καλύτερα από ένα από τα δύο υψηλότερα βαθμολογημένα δείγματα αυτού του μήνα, το Βραβείο Leuven Santa Margarida Lot 129 της Βραζιλίας από το Chromatic Coffee (93). Ένα από τα τρία πολύ διαφορετικά τεμάχια από το φαινομενικά υπερβολικά καινοτόμο αγρόκτημα της Santa Margarida που εστάλη από τον Chromatic Coffee, αυτή η παρτίδα υποβλήθηκε σε επεξεργασία χρησιμοποιώντας την ορθόδοξη υγρή ή πλυμένη μέθοδο (ο πολτός φρούτων ξεπλένεται αφού χαλάρωσε μέσω ζύμωσης) από το βελγικό εργαστήριο, το Leuven προστέθηκε στην δεξαμενή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Το κύριο σημάδι της επίδρασης αυτού του πειράματος στο αρωματικό προφίλ του καβουρδισμένου καφέ, τουλάχιστον όπως το διαβάσαμε, ήταν να προσθέσουμε ένα πολύ ήπιο, καθαρό ουίσκι, όπως ουίσκι χωρίς το αλκοόλ όπως ήταν. Αλλά ήταν γενικά ένας πολύ καλός καφές. Η ζύμη ζύμης φαίνεται επίσης να έχει αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο τα φασόλια ανταποκρίνονται στο ψήσιμο, αφού αυτός ο καφές, βασισμένος στην ανάγνωση του ροδάκινου χρώματος από το όργανο μας, ήταν μακράν το ελαφρύτερο ψημένο δείγμα που καταγράφηκε ποτέ στο Coffee Review, αλλά δεν έδειξε κανένα από τα ξυλώδη ή κόκκινα χαρακτηριστικά ενός καβουρδισμένου καφέ. Δυστυχώς, η Chromatic πωλεί μόνο αυτόν τον ασυνήθιστο καφέ στο καφέ της αυτό το έτος, δεδομένου ότι η παρτίδα ήταν τόσο μικρή. Ωστόσο, ο Chromatic roastmaster, Hiver van Geenhoven, υπόσχεται ένα μεγαλύτερο μέρος του ίδιου καφέ το επόμενο έτος με πλήρη διαθεσιμότητα στο Διαδίκτυο.

2014 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese