Σουμάτρα καφέδες

Η Σουμάτρα είναι μία από τις πιο διακριτές προέλευσης του καφέ παγκοσμίως. Πλήρης, ηχηρός, χαλαρωμένος και κομψά άνετος, προσελκύει τους καφέδες που βρίσκουν τους ισχυρούς όξινους καφέδες της Κένυας και της Κεντρικής Αμερικής, πολύ καλαίσθητους και μαλακότερους καφέδες όπως ο Κονάς, ο Μεξικος και οι Βραζιλιές είναι πολύ ευαίσθητοι. Η χαλαρή δύναμη της Σουμάτρας δεν εξαρτάται από την οξύτητα, αλλά από το βάθος, το βάρος και την ηχόμενη διάσταση.

Ένα από τα αγαπημένα του Alfred Peet, ο πρωτοποριακός καφέ που ξεκίνησε με το χέρι το αργό, σκούρο στυλ ψησίματος, το οποίο είναι πλέον πρότυπο στη Δυτική Ακτή, η Σουμάτρα είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για να αγκυροβολήσει τα βαθιά, τραχιά, πικάντικα μίγματα που προτιμούν οι καφετέριες της West Coast. Υποψιάζομαι ότι στη Δυτική Ακτή έχει αντικαταστήσει σε μεγάλο βαθμό τις πιο ομαλές αλλά λιγότερο ισχυρές Βραζιλιάνες ως την πρότυπη βάση για ποιοτικά μείγματα.

Ωστόσο, προσεγγίσαμε αυτό το κούμπωμα με κάποια ανησυχία. Λατρεύω τον καφέ της Σουμάτρα. Ήταν μια από τις ρίζες, μαζί με την Κένυα, που με εντυπωσίασε για πρώτη φορά να αναγνωρίσω πόσο διαφορετικοί και πόσο υπέροχοι καφετέριες δεν μπορούσαν να δοκιμάσουν. Αυτό ήταν πριν από τριάντα χρόνια, και εκείνες οι πρώτες εξαιρετικές Σουμάτρας που δοκιμάζα εισήχθη από την Erna Knutsen, έναν από τους ιδρυτές του ειδικού κινήματος καφέ.



Πρόσφατα, όμως, έχω δειγματοληψία αρκετών όχι τόσο εξαιρετικών Sumatras. Σκληρά και αδρανή και όχι βαθιά, η παρουσία τους στην αμερικανική αγορά ειρωνικά μπορεί να είναι αποτέλεσμα της δημοτικότητας της Σουμάτρας. Αντί για μερικούς απαιτητικούς Αμερικανούς αγοραστές χονδρικής που ανταγωνίζονται για τους καλύτερους Σουμάτρας, ένα αυξανόμενο πλήθος μπορεί να αγοράζει ό, τι οι Σουμάτρας αποσταλούν από συχνά αναξιόπιστους εξαγωγείς που προσπαθούν να καλύψουν τη ζήτηση.



castillo ποικιλία καφέ

Ανακάλυψα επίσης ότι αναρωτιέμαι για τον αντίκτυπο που έχει η πρόσφατη εθνική κακή τύχη στην Ινδονησία από τις καταστροφικές δασικές πυρκαγιές που πλήρωσαν τη Σουμάτρα με καπνό στην τρέχουσα οικονομική και κοινωνική κρίση.

Ωστόσο, εάν η τοποθέτηση αυτή είναι οποιαδήποτε ένδειξη, οι αναπνευστήρες της Sumatra μπορούν να χαλαρώσουν για τουλάχιστον ένα ακόμη χρόνο με το αγαπημένο τους κύπελλο. Οι δώδεκα καφέδες στην καφετιέρα κυμαίνονταν από καλό έως εξαιρετικό. Κανείς δεν έδειξε ένα εντελώς ελάττωμα. Επιπλέον, έπαιξαν ένα αρκετά συναρπαστικό φάσμα παραλλαγών στο βασικό θέμα της Σουμάτρας.

Επίσης καθησυχαστική ήταν η συνολική ευφυΐα που εμφανίζεται στο ψήσιμο. Συνήθως κάθε κουτάλι φαίνεται να φτιάχνει έναν καβουρδισμένο καφέ ή δύο που έχει γεύση περισσότερο σαν άνθρακα από τον καφέ. Τα σάκχαρα στα φασόλια έχουν καεί παρά καραμελοποιημένα, δημιουργώντας ένα λεπτό κύπελλο με βιομηχανική γεύση.

ΟΧΙ εδω. Ακόμη και οι δύο πιο σκουρόχρωμες Σουμάτρας εξακολουθούν να διαβάζονται ως Σουμάτρας και μάλλον καλοί.

Τέλος, αν σας αρέσει η Σουμάτρας, απολαύστε τα καλύτερα τώρα. Το επόμενο έτος θα μπορούσε να είναι πολύ αργά. Εάν η τρέχουσα οικονομική κρίση της Ινδονησίας προκαλεί το ξέφρενο κοινωνικό χάος που πολλοί φοβούνται, δεν θα υπάρχουν πολλά μεγάλα Sumatras να πίνουν για ένα καλό χρονικό διάστημα. Οι εθνοκάτοικοι Κινέζοι Ινδονησιοί που διαχειρίζονται τόσο μεγάλο μέρος της συλλογής και εισαγωγής καφέ της χώρας τους θα είναι όχι μόνο εκτός επιχειρηματικών δραστηριοτήτων, μπορεί να κρύβονται ή να απομακρύνονται από τη χώρα, φεύγοντας από την απογοήτευση των εθνοτικά γηγενών συμπατριωτών τους, οι οποίοι τείνουν να αποδιοπομπαίο τράγο για εμπορικούς σκοπούς καταλαβαίνω τους Κινέζους κάθε φορά που κάτι πάει άσχημα στην οικονομία.

Έτσι, σήμερα, όταν σηκώνετε ένα φλιτζάνι ενός από τους υπέροχους καφέδες, στέλνετε μια μικρή καλή επιθυμία κατά μήκος των μηκών κύματος αστρικής καφεΐνης σε μια μεγάλη αλλά προβληματική καλλιέργεια καφέ, με την ελπίδα ότι θα το κάνει σωστά και θα συνεχίσει να μας στέλνει ωραία καφέδες που παράγεται από έναν ευτυχισμένο λαό.

Γιατί οι καφέδες της Σουμάτρα δοκιμάζουν τον τρόπο που κάνουν;

Οι καπνιστές καφέ συχνά υποθέτουν ότι οι καφέδες ποικίλης γεύσης είναι διαφορετικές, επειδή καλλιεργούνται σε διαφορετικά κλίματα και εδάφη ή παράγονται από διαφορετικές βοτανικές ποικιλίες καραβιού αραβικού.

Προφανώς και οι δύο υποθέσεις είναι αληθινές. Ωστόσο, συχνά παραβλέπουμε την επίδραση του πώς επεξεργάζονται οι κόκκοι καφέ ή απογυμνώνουν τα φρούτα τους και αποξηραίνονται. Αυτή η διαδικασία έχει βασική επίδραση στον τρόπο με τον οποίο οι καφέδες τελικά γεύονται στο κύπελλο. Επιπλέον, είμαι πεπεισμένος ότι τα μοναδικά χαρακτηριστικά του φλυτζανιού των καραμελών της Σουμάτρας - το βαρύ σώμα τους και η βαθιά διάστασή τους - οφείλονται περισσότερο στις ανορθόδοξες μεθόδους που χρησιμοποιεί η Sumatrans για να αφαιρέσει τα φρούτα από τον καφέ και να τα στεγνώσει από ό, τι για τα χαρακτηριστικά που μεταδίδονται από το έδαφος, το κλίμα και τη βοτανική. Σίγουρα οι μοναδικές Σουμάτραες που επεξεργάζονται με την τυπική μέθοδο 'πλυμένης' μεγάλης κλίμακας, οι καφέδες Gayo Mountain Wash, τείνουν στο μέσο σώμα και τη συνηθισμένη γεύση σε σύγκριση με τα βαρέως κρέατα, τα φασολάκια που έχουν υποστεί επεξεργασία και στεγνώσουν με παραδοσιακές μεθόδους.

Πριν από τριάντα χρόνια, πολλοί από εμάς στην επιχείρηση καφέ παιδικών ειδών υπολόγισαν ότι υπήρχαν μόνο δύο τρόποι επεξεργασίας του καφέ: με την ξηρή μέθοδο, στην οποία οι κόκκοι του καφέ ή οι σπόροι ξηραίνονται μέσα στο φρούτο ή με τη μέθοδο υγρής (ή πλυμένης), στην οποία τα φρούτα απομακρύνονται από το φασόλι σε προσεκτικά βήματα πριν από την ξήρανση. Στην πραγματικότητα, φαίνεται να υπάρχει μια σχεδόν άπειρη ποικιλία από αποχρώσεις, συμβιβασμούς και παραλλαγές στη μεταποίηση, σχεδόν όλες από τις οποίες επηρεάζουν τη γεύση.

Και η Σουμάτρα φιλοξενεί αρκετούς από αυτούς τους συμβιβασμούς και παραλλαγές. Τα πολλά μυστήρια και οι περιπλοκές των διαδικασιών επεξεργασίας και ξήρανσης της Σουμάτρα είναι πολύ περίπλοκα και προβληματικά για να εξεταστούν λεπτομερώς εδώ. Αλλά φαίνεται ότι όλοι οι καφέδες Sumatra arabica έχουν αφαιρεθεί τα δέρματά τους αμέσως μετά τη συλλογή. Με άλλα λόγια, καμία Σουμάτρα αραβικά δεν είναι 'ξηρή επεξεργασία' με την παραδοσιακή έννοια του όρου.



καφέ dota tarrazu

Αλλά τι συμβαίνει με τον καφέ της Σουμάτρας αφού αφαιρεθούν τα φλούδια από τα φρούτα αλλά πριν τα αποξηρανθούν τα φασόλια; Όλοι οι μικροί Σουματράνιοι αγρότες που επισκέφτηκα πριν από δύο χρόνια προχώρησαν στη χρήση μιας απλής μεθόδου πλύσης στην αυλή: Αφού αφαιρέθηκαν τα δέρματα με απλές σπιτικές μηχανές, ζύμωναν τα γλοιώδη φασόλια όλη τη νύκτα χωρίς να προσθέτουν νερό (μια διαδικασία που λέγεται «ξηρή ζύμωση») από τον πολτό φρούτων που έχει χαλαρωθεί με ζύμωση σε νερό από έναν κολπίσκο ή πηγάδι πριν βγάλετε το καφέ έξω για να στεγνώσει. Αυτή η απλή διαδικασία χαρακτηρίζει αυτούς τους καφέ ως πλυμένους καφέδες, αν και μάλλον αρχικά πλένονται.

Ωστόσο, αρκετοί λογαριασμοί μεταχειρισμένων που έστειλαν τον τρόπο μου από άλλους, περιγράφουν τους Σουμαρκούς αγρότες που αφαιρούν τον πολτό από τα αποφλοιωμένα φρούτα, είτε τρίβοντας τα φασόλια πάνω σε ένα ψάθα είτε τρίβοντάς τα με άμμο. Δεν είναι ξεκάθαρο κατά πόσον η διαδικασία απομάκρυνσης με αμμοβολή ή άμμο συμβαίνει μετά την αποξήρανση του καφέ με τον πολτό που είναι ακόμα συνδεδεμένος (που θα έκανε αυτούς τους καφέδες 'ημιδιαυδείς' επεξεργασμένους) ή μετά την ζύμωση του πολφού καφέ κατά τη διάρκεια της νύχτας μάρτυρες.

Ανεξάρτητα από αυτό, ο γλυκός, φρουτώδης πολτός παραμένει σε επαφή με το φασόλι χωρίς αραίωση για μεγάλο χρονικό διάστημα, συμβάλλοντας αναμφισβήτητα στο βαθύτατο, βαρέως τύπου προφίλ των παραδοσιακών Σουμάτρας, ενώ αμβλύνουν τις τάσεις για να στεγνώσουν, οξύτατη φωτεινότητα. είναι η διαδικασία ξήρανσης. Ο μικρός καλλιεργητής Σουμάτρας φαίνεται να στεγνώνεται σταδιακά, όχι για να στεγνώσει μια φορά και αποφασιστικά, πρώτα για λίγες ώρες από τους καλλιεργητές, στη συνέχεια για μια μέρα ή δύο περισσότερο από έναν μεσάζοντα, στη συνέχεια για μια τρίτη και τελευταία στιγμή στην πόλη λιμάνι του Μεντάν από τους εξαγωγείς. Αυτή η διαδικασία τυχαίας ξήρανσης είναι αναμφισβήτητα μία πηγή σκληρής γεύσης των κατωτέρων Sumatras, καθώς επιτρέπει αρκετό χώρο για την ανάπτυξη μυρωδιού ή άλλων σκληρών ελαίων.

Από την άλλη πλευρά, θα μπορούσε επίσης να αποτελέσει παράγοντα στην ανάπτυξη του βαρύ σώματος των καλύτερων παραδοσιακών Sumatras.

Όσο μπορώ να πω, όλοι οι καφέ που εξετάζονται σε αυτό το τεύχος επεξεργάζονται παραδοσιακά, πράγμα που σημαίνει ότι έχουν απομακρυνθεί τα δέρματά τους (πολτοποιημένα) πριν να τα χειριστεί με έναν από τους ακόλουθους τρόπους: 1) ζυμωμένα με ξηρότητα και πλυμένα με το χέρι, ή 2) καθαρίζονται με ξήρανση με ξηρότητα και τρίβονται με πολτό. ή 3) αποξηραμένα με τον πολτό που είναι ακόμη συνδεδεμένος και τρίβεται καθαρό από το ξηρό υπόλειμμα.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese