Σουμάτρα: Γη, Σοκολάτα και Αλλαγή

Οι απολαύσεις μιας ωραίας παραδοσιακής Σουμάτρας δεν είναι απολύτως συμβατικές απολαύσεις καφέ. Η χαρακτηριστική επίστρωση σοκολάτας, πικάντικων φρούτων και γηπέδων σε μια εξαιρετική υγροτομημένη Σουμάτρα μπορεί να απενεργοποιήσει ήπια τους καφέδες που απολαμβάνουν πιο ορθόδοξες απολαύσεις καφέ: πιο ζουμερά, πιο γλυκά φρούτα, λόγου χάρη, ή περισσότερα εσπεριδοειδή και λουλούδια, αλμυρές προτάσεις γης. Αλλά αυτό το χαρακτηριστικό στρώμα της Σουμάτρας σοκολάτας, φρούτων γλυκών καρπών και διαφόρων εκφράσεων γηραιών ή τραπεζοειδών σημειώσεων αποτελεί μια σαγηνευτική και μεγαλόπρεπη ευχαρίστηση.

Από τους οκτώ καφέδες που εξετάζουμε αυτό το μήνα, πέντε είναι τόσο παραδοσιακοί Sumatras, και τρεις δεν είναι. Οι τρεις υπερβολικές τιμές, εν μέρει, αντιπροσωπεύουν τις προσπάθειες των παραγωγών να προσδώσουν αξία στους καφέ τους δημιουργώντας νέα ή διαφορετικά προφίλ γεύσης μέσω διακυμάνσεων στην απομάκρυνση των φρούτων και την ξήρανση. Σε αυτή την περίπτωση, οι παραγωγοί επιδιώκουν να δημιουργήσουν Σουμάτρας που δεν έχουν γεύση όπως οι Σουμάτρας, αλλά μάλλον σαν κάτι άλλο, κάτι διαφορετικό, αλλά ελπίζω εξίσου συναρπαστικό.

Notch Καφέ Boru Batak Sumatra που απλώνονται σε ένα αίθριο για την αρχική ξήρανση. Ευγενική προσφορά της La Minita.





τις κριτικές της Μαργαρίτας

Περισσότερα για αυτές τις ενδιαφέρουσες αποκλίσεις αργότερα. Επιστρέφοντας στις παραδοσιακές Σουμάτρας, ο κυριότερος λόγος που δοκιμάζουν τον τρόπο που κάνουν είναι μια μοναδική ινδονησιακή παραλλαγή της συμβατικής επεξεργασίας υγρών που ονομάζεται υγρό κέλυφος ή 'gila basah' στις τοπικές γλώσσες Batak. Στο υγρό κέλυφος, τα υπολείμματα μαλακών φρούτων απομακρύνονται από μικρούς παραγωγούς, όπως συμβαίνει με τη συμβατική πλυμένη ή υγρή μέθοδο, αφαιρώντας τα δέρματα από τα φρούτα, χαλαρώνοντας τη κολλώδη σάρκα φρούτων μέσω ζύμωσης και στη συνέχεια πλένοντας τη χαλαρωμένη σάρκα από τα φασόλια. Εντούτοις, στην παραλλαγή υγρού κελύφους, τα υπολείμματα υγρών περγαμηνών απομακρύνονται στο μεσαίου της διαδικασίας ξήρανσης, όταν τα φασόλια εξακολουθούν να διατηρούν κάπου μεταξύ 20% και 40% υγρασία. Τα φασόλια αποξηραίνονται μέχρι το 12% ή 13%, μετά την αφαίρεση του περγαμηνής. Το αποτέλεσμα είναι μια ήπια, τυχαία επιδερμίδα που, αν όλα πάνε καλά, προσδίδει στην καλύτερη Sumatras υγρό κύταμα το ασυνήθιστο βάθος της αίσθησης και τις περίπλοκες φρούτες που τους στρέφουν.

Φρέσκια Γη, Μη Καλλιεργητές Κάλτσες

Η φράση-κλειδί στην τελευταία αυτή πρόταση είναι 'αν όλα πάνε καλά.' Τα φτωχά ποιοτικά Sumatras μπορεί να συναντήσουν τόσο έντονα μούχλα και όχι γήινα, μάλλον σαν κουλουριασμένες κάλτσες στο υπόγειο παρά αρωματικό φρέσκο ​​χυμό. Αλλά με σιγουριά, οι παραλλαγές επεξεργασίας που γίνονται από τη γη φαίνεται να έχουν πάει αρκετά καλά, σε μερικές περιπτώσεις εξαιρετικά καλά, στη μεγάλη πλειοψηφία των παραδοσιακών υγροτόπων Σουμάτρας που δοκιμάσαμε. Από τα συνολικά 75 Σουμάτρας βυθίσαμε, περισσότεροι από 50 ήταν βρεγμένοι. Τα καλά νέα για την γωνιακή καφετέρια, ο αγοραστής της Σουμάτρα είναι ότι εκτός από μια χούφτα από αυτά τα 50 δείγματα με υγρό κύτος βαθμολόγησαν ένα αξιοπρεπές 88 και άνω, με 21 από αυτούς να πηγαίνουν σε 90 ή υψηλότερα.

Ο David Pittman, συνιδιοκτήτης του Peach Coffee Roaster, επικαιροποιώντας ένα ψητό προφίλ. Ευγενική προσφορά Jeffery Emile.

Αναθεωρούμε τις πέντε κορυφαίες βαθμολογίες εκείνων των Sumatras παραδοσιακών διαδικασιών εδώ, εκείνες που προσέλκυσαν βαθμολογίες από 92 έως 95. Όλα εμφάνιζαν μια θεμελιώδη ομοιότητα αρωματικού χαρακτήρα, κυριαρχούμενη από νότες από γη ή καπνό, σοκολάτα ή κακάο και μια σειρά από έντονη φρούτα . Αλλά πέρα ​​από αυτές τις κοινότητες, διέφεραν. Η κορυφαία βαθμολογία Sumatra Lintong από ροκανίδια καφέ ροδάκινων (95) ήταν εξαιρετικό με τον τρόπο που ενίσχυσε δυνατά την καρδιά του καπνού και της σοκολάτας με συναρπαστικές νότες φυτικής, εσπεριδοειδούς και σανδαλόξυλου. Αντίθετα, το Gracenote Σουμάτρα Τάνο Μπατάκ και Μικρό Καφέ Boru Batak, και τα 94, ήταν πλουσιότερα, βαθύτερα, αν και ίσως λιγότερο περίπλοκα. Η σοκολάτα και η φρέσκια γη ήταν πιο σαφή, ο καρπός πιο πικάντικος και αλμυρός. Και οι τρεις εντυπωσιακοί καφέδες παρήχθησαν από μικρούς κατόχους που δούλευαν με βασικούς συλλέκτες στην περιοχή Lintong, νότια της λίμνης Toba, των πιο γνωστών και πιο παραδοσιακών περιοχών καλλιέργειας της Σουμάτρας.

Οι άλλοι πέντε κορυφαίοι καφέδες, που είχαν βαθμολογηθεί από 93 έως 92, παρήχθησαν εκτός της περιοχής Lintong και παρουσίασαν ένα πολύ ευρύτερο φάσμα στυλ επεξεργασίας και σχέσεις καλλιεργητών.

Η περιοχή Gayo / Aceh: Παράδοση και πολυμορφία



δροσερός καφές egbert

Ibu Rahmah, Πρόεδρος της Συνεταιριστικής Εταιρείας Ketiera, μοναδικός συνεταιρισμός με έδρα τις γυναίκες της Ινδονησίας. Ευγενική προσφορά Barrington Coffee.

Η περιοχή Gayo στην επαρχία Aceh στην άκρη του βορειοδυτικού κόλπου της Σουμάτρας, που περιβάλλει τη λίμνη Tawar, παράγει μεγάλους όγκους καφέ σε ποικίλες μορφές, παρόλο που το πιο συνηθισμένο είναι ένα στυλ με υγρό κέλυφος παρόμοιο με τους παραδοσιακούς καφέδες του Lintong. ο Sumatra Gayo King Mandheling από την καπνοβιομηχανία της Ταϊβάν εμφάνιζαν ένα ωραίο παραδοσιακό προφίλ με υγρό κέλυφος, με μια ξεχωριστή μαύρη σοκολάτα και μια φρέσκια, αργιλώδη γη. Barrington Αριθμός καφέδων Κέτιρα Σουμάτρα (92) έδειξε ακόμα μια ελκυστική παραλλαγή στο ύφος με υγρό κέλυφος, με μια φρέσκια, φυλλώδη γη που ξεχώρισε από πορτοκάλι, κακάο και κρίνο. Η Κτητιάρα, παρεμπιπτόντως, παράγεται από μέλη ενός καλά εδραιωμένου, επιτυχημένου γυναικείου συνεταιρισμού, Ketiara Συνεταιρισμός Καφέ Εμπόρων.

Οι παραμέτρους της μεθόδου επεξεργασίας

Τέλος, στα κακή τιμή, οι καφέδες επεξεργάστηκαν χρησιμοποιώντας εναλλακτικές μεθόδους στις τυπικές διαδικασίες υγρής κοπής Sumatra. Για παράδειγμα, το Παράδεισος Σουμάτρα Πάντανα Μουσάρα (93) είναι ένας συμβατικά πλυμένος καφές. Με άλλα λόγια, μετά τη συλλογή ακολούθησε το ορθόδοξο μονοπάτι από την απομάκρυνση φρούτων αμέσως μετά τη συλλογή μέχρι την τελική ξήρανση στο δέρμα περγαμηνής. Δεν υπήρξε παρεμπόδιση της απομάκρυνσης του υγρού περγαμηνού δέρματος που θα το μεταμόρφωνε σε καφέ με υγρό τσάκρα. Παρόλα αυτά, το Pantan Musara δείχνει ορισμένες συγγένειες με τις πιο παραδοσιακά επεξεργασμένες Σουμάτρας, όπως ένα εντυπωσιακό αλμυρό βάθος και ένα φρούτο γλυκού τάρτας. Αλλά δείχνει πολύ λίγη σοκολάτα και τίποτα για να καλέσει τη γη. Αντ 'αυτού, εντυπωσιάζει με μια μεγάλη, πολύπλοκα συσκευασία ώριμης-ντομάτας, γλυκιά, αλμυρή και πικάντικη.

Διαφοροποίηση από κάτι ήδη διαφορετικό

Οι πρακτικές αποξήρανσης του καφέ σε ολόκληρο τον καρπό (φυσική ή ξηρή επεξεργασία) ή με απομάκρυνση του δέρματος αλλά με τον πολτό φρούτων που εξακολουθεί να παραμένει στο φασόλι (επεξεργασία μελιού) δοκιμάζονται τώρα σε όλο τον κόσμο του καφέ. Αυτές οι δύο μέθοδοι επεξεργασίας έχουν γίνει δημοφιλείς τρόποι δημιουργίας εναλλακτικών προφίλ γεύσης στα πιο προβλέψιμα προφίλ που παράγονται από την ορθόδοξη υγρή επεξεργασία που εξακολουθεί να κυριαρχεί στις περισσότερες περιοχές που παράγουν λεπτή καφέ στον κόσμο. Η περίεργη κατάσταση όσον αφορά τη Σουμάτρα είναι ότι η τυποποιημένη μέθοδος επεξεργασίας της Σουμάτρα - υγρά κέλυφος - παράγει ήδη αισθητηριακά προφίλ που είναι εντυπωσιακά διαφορετικά από εκείνα που είναι γνωστά σε άλλα μέρη του κόσμου. Έτσι, στην πραγματικότητα, οι παραγωγοί της Σουμάτρα που πειραματίζονται με φυσικές μεθόδους ή μεθόδους μελιού δημιουργούν διαφοροποίηση από έναν κανόνα που είναι ήδη διαφορετικά από τα κριτήρια του καφέ-κόσμου.

Leo Purba και Lisa Matthews, παραγωγοί του Giv Coffee Huta Raja Natural. Ευγενική προσφορά Emily Brooks, καφέ Giv.

Γι 'αυτό ίσως δεν είναι τόσο ειρωνικό που η υψηλότερης ποιότητας φυσική επεξεργασία Sumatra που δοκιμάσαμε, το Giv Καφές Huta Raja Φυσικό (93), είναι, εν πάση περιπτώσει, πιο ήσυχο και πιο οικείο στο κύπελλο από ό, τι οι περισσότεροι καραμέλες υγρής κοπριάς Sumatra που εξετάσαμε. Το Zita και τα έντονα ζωηρά, με ελκυστικές σημειώσεις ξηρής σοκολάτας, αρωματικά σανταλόξυλο και φρούτα που κρατούσαν ανάμεσα στο ροδάκινο και το μάνγκο, η Huta Raja διέφεραν τόσο από τις Sumatras σοκολατούχα φρούτα και τη γη που εξετάζουμε αυτό το μήνα, από τους καφέ φρουτώδες φρούτα-βόμβα καφέ πολλοί καφέ πότες έχουν έρθει να συσχετιστούν με τη φυσική μέθοδο.

Μεταξύ των 75 Σουματρών που εξετάσαμε, οκτώ υποβλήθηκαν σε επεξεργασία με τη μέθοδο του μελιού, δηλαδή τα φασόλια αποξηράνθηκαν με τα αποφλοιωμένα φρούτα, αλλά με όλα ή μερικά από τα σάρκα φρούτων ή το μέλι εξακολουθούσαν να προσκολλώνται σε αυτά. Η υψηλότερη βαθμολογία αυτών των μέλι επεξεργασμένων καφέδων καβουρδίστηκε στην Ταϊβάν από Μικρά μάτια Café: το Άτσεχ στη Σουμάτρα Gayo Mountain Kenawat Σταφίδα Μέλι (93). Προσφέρει ένα τραγανό, ήσυχα περίπλοκο κύπελλο με ένα ξεχωριστό ώριμο σημάδι από πεπόνι που θα μπορούσε, με κάποια φαντασία, να συνδεθεί με την επεξεργασία μελιού. Από όλους τους καφέδες που εξετάζουμε αυτό το μήνα, είναι ίσως το πιο ευχάριστα ισορροπημένο και κανονιστικό σε στυλ.

Τι γίνεται με την ποικιλία των δένδρων;

Τακτικοί αναγνώστες του Αναθεώρηση καφέ μπορεί να παρατηρήσει την απουσία οποιασδήποτε αναφοράς στην ποικιλία δέντρων μέχρι στιγμής στην παρούσα έκθεση. Ο λόγος είναι ότι οι περισσότεροι σχολιαστές καφέ υποθέτουν ότι ο κύριος παράγοντας που συμβάλλει στις ασυνήθιστες αλλά συνεπείς τάσεις κυπέλλου μεταξύ των παραδοσιακών καφέδων της Σουμάτρα είναι η μοναδική πρακτική της υγρής κοπής. Αναζητούμε πρώτα τη μέθοδο επεξεργασίας επειδή ο περισσότερος καφές από τη Σουμάτρα παράγεται από ένα σχετικά αδιαφοροποίητο μείγμα ποικιλιών, σχεδόν κανένας από τους οποίους μέχρι τώρα δεν έχει δημιουργήσει ένα διακριτικό φλιτζάνι σε περιπτώσεις που έχουν απομονωθεί. Επομένως, η υπόθεση είναι ότι η διάκριση πρέπει να προέρχεται από την επεξεργασία.

Μια εξαίρεση σε αυτή τη γενίκευση μπορεί να είναι η ποικιλία Java, προφανώς αναπτυχθεί γύρω στο 1928 από σπόρους που αποστέλλονται απευθείας στην Java από την Αιθιοπία, το βοτανικό σπίτι της Arabica και την προέλευση μερικών από τις πιο χαρακτηριστικές ποικιλίες Arabica στον κόσμο, συμπεριλαμβανομένης της περίφημης Γκέισας ή Gesha. Στη Σουμάτρα, η Java συχνά ονομάζεται Αβισσινιά (ή Adsenia), μετά το παλιό όνομα για την Αιθιοπία.

Εν πάση περιπτώσει, δεν πρέπει να υπολογίζουμε την ποικιλία ως διαφοροποιητή του φλυτζανιού της Σουμάτρας. Το πλήρες φάσμα των ποικιλιών που καλλιεργούνται στη Σουμάτρα δεν έχει ερευνηθεί επαρκώς για να οδηγήσει σε εικασίες σχετικά με τον αντίκτυπό τους. Επιπλέον, οι παραγωγοί στη Σουμάτρα, όπως και σε πολλά μέρη του κόσμου, τείνουν να είναι ασαφείς σχετικά με τα ονόματα των δέντρων που καλλιεργούν. Και αυτά τα ονόματα μπορεί να μην είναι αξιόπιστα, δεδομένου ότι οι γενετικές δοκιμές των ποικιλιών της Παγκόσμιας Καφέ της Αφρικής και αλλού υποδηλώνουν ότι οι αγρότες (και επομένως οι εξαγωγείς και οι φρυγανιέρες) συχνά μπερδεύονται με τις πραγματικές ποικιλίες που καλλιεργούνται στους αγρούς τους.

Έτσι, η κριτική επιτροπή εξακολουθεί να είναι έξω για την επίδραση της ποικιλίας στο χαρακτηριστικό και ξεχωριστό αισθητήριο στυλ της Σουμάτρας. Βεβαίως πολλοί κόκκοι καφέ της Σουμάτρα, ιδιαίτερα εκείνοι από την Lintong, είναι αρκετά διακριτικοί. Αυτά τα φασόλια τείνουν να είναι επιμηκυμένα, συχνά σχεδόν squarish. Περιστασιακά (όπως συνέβη με τους κορυφαίους καφετιέρες Peach Coffee Sumatra Lintong του τρέχοντος μήνα), τα φασόλια φαίνονται λίγο σαν τα φασόλια παραδοσιακού τύπου Αιθιοπίας από τις αρχές της δεκαετίας του 20th αιώνα που ονομάζεται Longberry Harar - μικρός έως μεσαίου μεγέθους, αλλά μάλλον μακρύς και στενός, με ξεχωριστή κεντρική σχισμή.



μπούμα

Μια προέλευση στη μετάβαση

Εν πάση περιπτώσει, παραμείνετε συντονισμένοι, τόσο στα αποτελέσματα της εκτενέστερης γενετικής μελέτης των ποικιλιών καφέ της Σουμάτρα, όσο και στα αποτελέσματα των πειραμάτων των παραγωγών με εισαγόμενες μεθόδους επεξεργασίας που μπορεί να διαφοροποιήσουν δραματικά τη θεμελιώδη αισθητηριακή ταυτότητα του παραδοσιακού κυπέλλου της Σουμάτρας.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese