Espresso Tall-Drink: Τα καλύτερα μίγματα για το μεγάλο γάλα

Μια παλαιά γενίκευση του καφέ σίγουρα καταρρίφθηκε από τις κριτικές αυτού του μήνα: η ιδέα ότι ο τρόπος για να αποκτήσετε έντονη γεύση εσπρέσο σε μεγάλους όγκους γάλακτος (δηλαδή σε μέγεθος καφέ latte) είναι να καβουρδιστεί η κόλαση από τους καφέδες. Η ιδέα ήταν ότι η καυτή πικρία των πιο σκούρων καφέδων θα έβγαζε την γλυκιά, μουντζολική πρόσκρουση του γάλακτος καλύτερα από τα ψητά μέσου, ειδικά αν αυτοί οι σκοτεινότεροι καβουρδισμένοι καφέδες ήταν πολύ ψηλοί και ήδη μάλλον αιχμηροί και οξυμένοι. Αυτή είναι η θεωρία που για χρόνια μας έδωσε αμερικανικά μείγματα εσπρέσσο που, όταν τραβήχτηκαν σαν μια ευθεία βολή, έσκισε το δέρμα από το λαιμό μας.

Αλλά όσο εγώ και ο συνεισηργός Andy Newbom του Barefoot Coffee θα μπορούσαμε να πούμε με βάση την τυφλή γευστική δοκιμασία αυτού του μήνα για τριάντα ένα βρετανικά εσπρέσσο, το σκοτεινότερο ψήσιμο δεν βοηθά καθόλου στην παραγωγή περισσότερης παρουσίας στο γάλα. Το επιθετικό ψήσιμο απλώς οδήγησε σε ένα πιο περιορισμένο αισθητήριο προφίλ, το οποίο έμεινε πεισματικά περιορισμένο στο γάλα. Το γάλα έχει γλυκιά και μαλακά προφίλ, αλλά γενικά το σκοτεινό ψήσιμο αφήνεται λιγότερο πίσω για να το γλυκάσει το γάλα και να μαλακώσει.

Όπως και στο Straight Shot στο Milk

Στην πραγματικότητα, τα μείγματα που μας εντυπωσίασαν, όπως και οι ευθείες λήψεις μας εντυπωσίασαν και στο γάλα, και μας εντυπωσίασαν συχνά με μια μόνο ήπια τροποποιημένη σουίτα αρωματικών αισθήσεων. Είναι αλήθεια ότι τα σάκχαρα και τα λίπη στο γάλα συχνά τροποποιούσαν ή μείωσαν τα βασικά αισθητήρια θέματα, αλλά η συνέχεια έμεινε καθαρή. Πάρτε τις πλούσια γλυκιά νότες λεμονιού στο κορυφαίο μίγμα Counter Culture Apollo (93), για παράδειγμα. Αυτή η ώριμη αίσθηση εσπεριδοειδών διαβάστηκε ως ένα είδος πλούσιας μαρμελάδας με την ευθεία βολή, αλλά γύρισε κρεμώδη ξινή στο γάλα - μια αίσθηση που ο Andy χαρακτηρίστηκε όμορφα ως 'λεμόνι τυρόπηγμα.' Με μερικά άλλα μίγματα που βιώσαμε, δεν αλλάξαμε, αλλά την ενίσχυση ενός θετικού χαρακτηριστικό στο γάλα. Το πιο δραματικό παράδειγμα ενός ομοειδούς αλλά καλλίτερου χαρακτήρα γάλακτος ήταν το μίγμα West Bean Sweet Sussex (92), όπου ο βαθύς φρουτώδεις και βερίκοκοι χαρακτήρες του ευθύγραμμου σουτ άνοιξαν και άνθισαν με μια εξαιρετικά βαθιά, συντονισμένη ποιότητα ροδακινιάς . Δεν ήταν η λεπτομέρεια της αίσθησης που ήταν τόσο πειστική, αλλά μάλλον το βάθος και η φυσική γλυκύτητα που εξελίχθηκε καθώς αλληλεπιδρούσε με το γάλα - δικαιολογεί τη φασαρία της μεταφοράς, αλλά λίγο σαν την προσθήκη ενός τσέλου για να εμπλουτίσει μια μελωδία που ήδη έπαιξε ένα βιολί.



Άλλα μείγματα ήταν σύνθετα και δυναμικά ως ίσια βολή, ίσως ακριβώς στην άκρη του πολύ δυνατού, αλλά plumped επάνω και λείανση ωραία στο γάλα. Σημειώστε, ωστόσο, ότι η δύναμη δεν επιτεύχθηκε με το επιθετικό ψητό, αλλά θα φαινόταν μέσω ισχυρών και πολύπλοκων πράσινων καφέ που έφεραν σε (το πολύ) μέτρια σκοτεινό ψητό. Αντίστροφα, μερικά μείγματα που βασίστηκαν περισσότερο στη φινέτσα από την πληρότητα έδειξαν πολύ ήπιες ενδείξεις εξασθένισης σε τέσσερα μέρη του γάλακτος - καμία αλλαγή στον ουσιαστικό χαρακτήρα, αλλά απλή αραίωση σε κρούση.



batdorf & bronons

Ένα γλυκό σημείο;

Επιστρέφοντας στο ψητό, φαίνεται ότι σχεδόν όλα τα μείγματα που σημείωσαν καλά ήταν ψημένα σε ένα σημείο λίγο πριν τη δεύτερη ρωγμή (το σημείο καμπής από το μέσο ψητό στο σκοτάδι), ή ακριβώς στη δεύτερη ρωγμή. Εξαιρέσεις από τη σκοτεινή τάση μεταξύ των μελετών που ανασκοπήθηκαν εδώ ήταν το Caffé Ladro Espresso (91) και το De La Paz 14th Street Espresso (89). Το μείγμα Caffe Ladro διατήρησε την αντήχηση καθώς και την ισορροπία σε ένα ψητό μέσο, ​​ενώ το ψητό μέσο μπορεί να έχει εντείνει μια ελαφρώς ανισορροπία της οξύτητας στο άλλο εντυπωσιακό De La Paz.

Barefoot Coffee και Andy Newbom

Μια λέξη για τον συνάδελφό μου Andy Newbom και την εταιρεία του Barefoot Coffee. Τελευταία φορά με τον Andy (Botany and the Cup: The Bourbon Conundrum, Ιούλιος 2009) [https://www.coffeereview.com/article.cfm?ID=161]) βρήκαμε στο εργαστήριό μου. Αυτή τη φορά δοκιμάσαμε εσπρέσσο στη θέση του, που βρίσκεται σε μια θαυμάσια χαλαρή μικτή οικιστική και ελαφριά βιομηχανική περιοχή στην πόλη Silicon Valley του Σαν Χοσέ. Βότσαρη γενικά ήσυχα μαγειρεμένη με τεχνική εφευρετικότητα και πείραμα, στελεχωμένο από ένα πλήρωμα που ήταν ομοιόμορφα απρόσκοπτα αρθρωτό, γνώστες και όμορφα διακοσμημένο. Τα μείγματα εσπρέσσο παρασκευάστηκαν με συνέπεια και επιδεξιότητα και από την Barefoot Barista Trainer Elaine Levia, ισχυρή, όμορφη και καφέ με σοκολάτα, σε ένα Nuova Simonelli Aurelia χρησιμοποιώντας έναν άχρηστο μύλο Anfim Milano. Η Aurelia ήταν για 9 μπάρες, θερμοκρασία νερού 200F (Παγκόσμια πρότυπα Πρωτάθλημα Barista), και το γάλα θερμαίνεται μεταξύ 140F και 160F. Χρησιμοποιήσαμε ένα πρότυπο γάλα 2%, από το ράφι στην τοπική μας αγορά.

Όσο για τον ίδιο τον Άντι, τι γίνεται με την «αραβο-κηλίδα της έντασης των καρπών προς τα εμπρός, ισορροπημένη με την αφθονία των καρπών με κέλυφος ... αποφασιστικά σφριγηλό και γεμάτο γλυκιά γεύση. Ένα ασήμαντο, χωρίς τατουάζ και υπο-τρυπημένο από μόνος του, με ειλικρίνεια υποστηρίζεται από τους καλύτερους καφέ ανθρώπους οπουδήποτε με τη μορφή της ομάδας Barefoot Coffee. Καλύτερα σερβίρεται ψυγμένο (ποτέ καυτό) για να εκτιμήσει την αναζωογονητική πάνω από την κορυφή, ιδιοσυγκρασιακή φωνή αυτού του catador. Αυτό το vintage 1969 καφέ μανιακός είναι σοβαρά το κεφάλι πάνω από τα τακούνια στην αγάπη και περνάει σχεδόν κάθε ώρα της ημέρας πίνοντας χυμό καφέ. Ζευγάρια καλά με την αγαπημένη του ζωή και τη νύφη Νανέλα. 'Τα λόγια του Andy, βέβαια. Θα ήθελα να προσθέσω ότι, αν και δεν είναι τατουάζ και δεν έχει τρυπηθεί όπως μπορεί να είναι, ο Andy εμφάνιζε ένα πολύ πρωτότυπο σετ μαλλιών προσώπου κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας μας.



Κολομβία καφέ huila

Η αξία του Espresos Τυφλών Τυφλών

Τώρα έρχομαι στην επαναλαμβανόμενη αλλά προφανώς υποχρεωτική υπεράσπιση των εσπεπών τυφλών-δοκιμών χρησιμοποιώντας τυποποιημένα πρωτόκολλα προετοιμασίας. Να παραθέσω ένα άρθρο που έγραψα πριν από ένα χρόνο:

Κάποιος θα σκεφτόταν ότι δεδομένης της σχεδόν καθολικής χρήσης ομοιόμορφων πρωτοκόλλων και διαδικασιών τυφλών δοκιμών για την αξιολόγηση σχεδόν όλων των ποτών και τροφίμων που υπάρχουν τώρα στον δυτικό κόσμο, δεν θα έπρεπε να υπερασπίζουμε τη χρήση αυτών των ίδιων πρωτοκόλλων και διαδικασιών για την αξιολόγηση του εσπρέσο. Παρόλα αυτά, μια παθιασμένη ομάδα λάτρεις του εσπρέσο μας ερωτάει κάθε φορά που τρέχουμε μια άλλη τυφλή γεύση εσπρέσσο.

Βεβαίως υπάρχουν ασυνήθιστα προβλήματα στο παιχνίδι κατά την αξιολόγηση των εσπρέσσο. Ο καφές γενικά είναι ένα εύθραυστο ποτό που βρίσκεται σε συνεχή κατάσταση αναδημιουργίας. Συγκεκριμένα, υπάρχει μια στενή αλληλεπίδραση μεταξύ του καφέ εσπρέσο και της εξαιρετικά πολύπλοκης πράξης της παρασκευής του με ακριβά, εξελιγμένα κομμάτια μηχανημάτων. Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τους ανθρώπους που δημοσιεύουν σχόλια για τους καφέδες espresso στους οποίους έχουν κάνει κάθε δυνατή προσαρμογή στις τεχνικές δυνατότητές τους για να μεγιστοποιήσουν την απόδοση του αναθεωρημένου καφέ. Αυτή η πρακτική παρέχει πολύτιμη διορατικότητα για όλους.

Από την άλλη πλευρά, υπάρχει επίσης τεράστια αξία στη συγκέντρωση πολλών καφέδων σε ένα δωμάτιο, υποβάλλοντάς τους όλα στα ίδια πρωτόκολλα και διαδικασίες (πρωτόκολλα και διαδικασίες που αντανακλούν τη συναίνεση των ηγετικών στελεχών της βιομηχανίας), και με τα πάντα απογυμνωμένα εκτός από το γεγονός του ίδιου του κύπελλου, με όλες τις ωθήσεις των προσδοκιών, της πίστης και των ιδεολογιών του καφέ κρυμμένες και εκτός οράματος, γεύση και αναφορά ειλικρινά σε ό, τι έχει γευτεί.

Πολύ πιθανό να υπήρχαν κάποια espressos σε αυτή τη δοκιμασία του μήνα που θα μπορούσαν να έχουν προσελκύσει υψηλότερες βαθμολογίες αν είχαν εξαχθεί σε, για παράδειγμα, υψηλότερες θερμοκρασίες νερού ή χαμηλότερες θερμοκρασίες. Ή χρησιμοποιώντας μια από τις πολλές αποχρώσεις βρασμού διαθέσιμες σε ειδικευμένους baristas όπως η Elaine, την οποία είμαι σίγουρος ότι αισθάνθηκα περιορισμένη από τις συνέπειες που της επιβάλλαμε. Ασφαλώς ένιωθε ότι, ας χαλαρώσει με τα μίγματα και τον εκλεπτυσμένο εξοπλισμό που είχε στη διάθεσή της στο Barefoot και έδωσε αρκετό χρόνο, θα μπορούσε να κάνει κάποια από αυτά τα μίγματα να εντυπωσιάσουν περισσότερο από ό, τι έκαναν.



ποιοί κόκκοι καφέ χρησιμοποιεί η Starbucks

Ωστόσο, νομίζω ότι οι προειδοποιήσεις είναι εντάξει, όχι δικαιολογίες. Πρώτα απ 'όλα, οι baristas, όπως οι ψησταριές, έχουν κάποιες συνήθειες που αναπτύχθηκαν από το βάθος της δέσμευσής τους στο σκάφος τους. Ένας barista που εργάζεται με ένα οικείο στυλ του μείγματος μπορεί να ξέρει πολύ καλά πώς να μεγιστοποιήσει την απόδοσή του, αλλά μπορεί να μην είναι τόσο επιδέξιος με άλλο ύφος. Επιτρέποντας την τεχνική προσαρμογή ειδικά για το μείγμα θα κινδύνευαν τουλάχιστον η πιθανότητα δημιουργίας ενός ανομοιόμορφου πεδίου.

Δεύτερον, τα μείγματα που λειτουργούν καλά στις συνηθισμένες παραμέτρους παρασκευής, χρησιμοποιώντας πρότυπα πρωτόκολλα, φέρουν τουλάχιστον κάποια διαβεβαίωση ότι είναι αρκετά ευπροσάρμοστα για να αποδίδουν καλά στον οικιακό εξοπλισμό με τον τυπικά πολύ περιορισμένο έλεγχο των μεταβλητών ζυθοποιίας. Ποιο είναι, τελικά, το κύριο σημείο εδώ: Θέλουμε οι αναγνώστες μας να είναι ευχαριστημένοι με τους espressos τους.

2010 Η αναθεώρηση του καφέ. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.



revv αναθεώρηση καφέ

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese