Παραδοσιακοί καφέδες της Κεντρικής Αμερικής: Αναζητήστε το κλασικό

Έχουμε δει δύο συγκρουόμενες, αλλά επικαλυπτόμενες, τάσεις στο αυξανόμενο τέλος του καφέ ειδικότητας κατά την τελευταία δεκαετία. Από τη μια πλευρά, μεγαλύτερη και μεγαλύτερη ομοιογένεια. Οι παραδοσιακές ποικιλίες καφέ, οι ποικιλίες που μπορεί να μην έχουν μοναδική γεύση, αλλά έχουν πολύ διαφορετική γεύση, αντικαθίστανται από ανθεκτικές σε ασθένειες, υψηλότερης απόδοσης ποικιλίες που ενσωματώνουν γονίδια robusta και, συνήθως, δεν έχουν διαφορετική γεύση. Η παραδοσιακή υγρή επεξεργασία με ζύμωση και πλύση αντικαθίσταται με μηχανική απομάκρυνση των πτηνών, στην οποία ο πολτός φρούτων αφαιρείται με συμπίεση και τρίψιμο και όχι με ζύμωση και πλύση. Το στάδιο της ζύμωσης, αν και δύσκολο, συμβάλλει αναμφισβήτητα στη διαφοροποίηση της απόχρωσης στις μεμονωμένες παρτίδες καφέ. Και αυτές οι απλουστευτικές, ομογενοποιητικές τάσεις συμβαίνουν για καλούς λόγους, φυσικά. Οι αγρότες προτιμούν καλύτερα τα δέντρα που είναι ανθεκτικά στις ασθένειες και το περιβάλλον βελτιώνεται καλύτερα, χωρίς να εισέρχεται στο οικοσύστημα νερό που περιέχει ζιζάνια. Υπάρχουν τρόποι για να καθαρίσετε το νερό, βεβαίως, αλλά είναι δυσκίνητοι και σχετικά εργατικοί.

Από την άλλη πλευρά, ο καφές ειδικότητας στο τέλος του παραγωγού είναι επίσης πλήρης σε μια κίνηση προς διαφοροποίηση και διαφοροποίηση, εξίσου έντονη με την τάση προς ομογενοποίηση. Οι αγρότες σε όλο τον κόσμο πειραματίζονται με διαφορετικές ποικιλίες καφέ που έχουν επιλεγεί για έναν μόνο λόγο, δηλαδή ότι δοκιμάζουν διαφορετικές ή / και καλύτερες από τις πιο οικείες ποικιλίες και για το λόγο αυτό μπορούν να δώσουν υψηλότερα ασφάλιστρα ανά λίβρα. Και ως μια άλλη στρατηγική για τη διαφοροποίηση, οι αγρότες και οι αλεξιπτωτιστές πειραματίζονται με εξωτικές μεθόδους επεξεργασίας, συμπεριλαμβανομένων των εκλεπτυσμένων εκδόσεων της αρχαίας ξηρής ή 'φυσικής' μεθόδου, στην οποία ο καφές στεγνώνει μέσα στο φρούτο και πειραματίζεται με το μέλι ή τον πολτοποιημένο μέθοδο, στην οποία αφαιρούνται τα δέρματα, αλλά μερικοί ή όλοι οι πολτοί φρούτων αφήνονται να στεγνώσουν στα φασόλια. Και οι δύο αυτές μέθοδοι, αν και δύσκολο να αποσυρθούν με επιτυχία, έχουν βαθύ διαφοροποιητικό αντίκτυπο στη γεύση, και το σωστό αποτέλεσμα μπορεί να δημιουργήσει σημαντικά υψηλότερα ασφάλιστρα ανά λίβρα για τον παραγωγό.



μέσω στιγμιαίου καφέ

Και οι δύο τάσεις, προς την ομοιογένεια και προς τη διαφοροποίηση, εμφανίζονται σήμερα στην Κεντρική Αμερική. Αλλά μεταξύ αυτών, τι χάνεται, ή τουλάχιστον παραβλέπεται; Ενδεχομένως οι λεπτές, οικείες παραλλαγές στο γνωστό, κλασικό κύπελλο της Κεντρικής Αμερικής, που παράγεται από τις καθιερωμένες ποικιλίες δέντρων όπως οι Bourbon, Caturra, Catuai και Typica και επεξεργάζονται με παραλλαγές στις μεθόδους ζύμωσης και πλύσης.



Κοιτάξτε πίσω Αναθεώρηση καφέΤης Κεντρικής Αμερικής για τα τελευταία δύο χρόνια και θα βρείτε πολλές ακριβές καφέδες από την πρόσφατα ανακαλυφθείσα και συναρπαστική ποικιλία Gesha, για παράδειγμα, καθώς και πολλούς υψηλής ποιότητας καφέδες που επεξεργάζονται με εξωτικές φυσικές μεθόδους ή μεθόδους μελιού. Αλλά τι γίνεται με τα πρότυπα; Τι συμβαίνει με τους κλασικούς υγρούς επεξεργασμένους καφέδες καταγωγής Κεντρικής Αμερικής που παράγονται από παραδοσιακές ποικιλίες που δεν ονομάζονται Gesha;

Μελέτη των Κλασικών

Δοκιμάσαμε τον καλύτερο εαυτό μας για να δοκιμάσουμε αυτόν τον οικείο, κλασικό κόσμο των καφέ της Κεντρικής Αμερικής με το cupping αυτό το μήνα. Ελέγξαμε 39 δείγματα από 25 εταιρείες καβουρδίσματος στις ΗΠΑ και στην Ανατολική Ασία. Όλες οι κυριότερες χώρες παραγωγής της Κεντρικής Αμερικής εκπροσωπούνταν, αν και ορισμένοι εκπροσωπούντο περισσότερο από άλλους. Δοκιμάσαμε δεκατέσσερα Γουατεμάλα, επτά Ελ Σαλβαδόρς, επτά από την Ονδούρα, πέντε Παναμάς, τέσσερις Νικαραγάγους και δύο Κόστα Ρίκα.

Όλοι ήταν καφές επεξεργασμένοι σε υγρή μορφή (χωρίς δείγματα επεξεργασμένα με φυσικό ή μέλι). Με βάση το κύπελλο και την περιγραφή, η πλειοψηφία φαίνεται ότι έχει υποστεί επεξεργασία με παραδοσιακές μεθόδους ζύμωσης και πλύσης και όχι με μεθόδους μηχανικής απομάκρυνσης με σπάσιμο και απολέπιση. Κανείς δεν ήταν ο Γκέσας.

Η αναζήτηση ολοκληρώθηκε;

Λοιπόν, αναδείξαμε μερικά εξαιρετικά παραδείγματα καλαίσθητων υγρών επεξεργασμένων καφέ της Κεντρικής Αμερικής, ισορροπημένες, φωτεινές αλλά όχι πολύ φωτεινές, αρωματικά πλήρεις αλλά όχι φανταχτερές, με απαράμιλλες παραλλαγές;



starbucks κολομβία καφέ

Κάναμε.

Ωστόσο, οι διαφορές μεταξύ των καλύτερων αυτών των δειγμάτων δεν ήταν δραματικές και απαιτήθηκε συχνά έντονη προσοχή για να γίνει διάκριση ανάμεσα σε αυτό που ήταν για εμάς ένα πεμπτουσιώδες πλήρες καλά δομημένο κύπελλο με μια ήσυχη αλλά συναρπαστική γραμμή αισθητηριακής ιστορίας, ή 93, για παράδειγμα, και ένα συμπαγές, ισορροπημένο κύπελλο με μια ικανοποιητική, αλλά κάπως απλούστερη γραμμή ιστορίας, την οποία θα μπορούσαμε να εκτιμήσουμε σε οπουδήποτε από το 91 έως το 89, και τα κύπελλα που ήταν, βγάζοντας από σταθερό και ισορροπημένο προς το επίπεδο και απλό οπουδήποτε από 88 έως 85). Έλαβε ιδιαίτερη προσοχή για να κάνει διακρίσεις μεταξύ 92 και 93, για παράδειγμα, ή 91 και 92, διακρίσεις που φαίνονται πολύ πιο απλές με πιο έντονες, εξατομικευμένες καταβολές όπως η Αιθιοπία, η Κένυα ή η Σουμάτρα ή οι καφέδες που επεξεργάζονται περισσότερο ανορθόδοξες μεθόδους που παράγουν πιο ιδιόμορφα προφίλ κυπέλλου.

Πάρτε την παλιά ψυχή Panama Elida Estate Lot # 6, για παράδειγμα, η οποία τελικά βαθμολογήσαμε σε 92. Αυτός ο καφές μπορεί να λειτουργήσει ως κύπελλο αφίσας για κλασικούς καφέδες της Κεντρικής Αμερικής που πλένονται. Παράγεται από δέντρα της στερεάς αλλά όχι διακριτικής ποικιλίας Catuai, επεξεργάζεται καθαρά με την υγρή ή πλυμένη μέθοδο και φέρνει σε ένα τακτοποιημένο και κατάλληλο ψητό, στην περίπτωση αυτή ψητό στο ελαφρώς σκοτεινό άκρο του μέσου που αποκαλούσαμε 'City'. μαζί καθαρό και βαθύ γλυκό κύπελλο, ισορροπημένο, πλήρες, με ήσυχα αλλά όχι δραματικά σύνθετα αρωματικά. Αυτός είναι ένας καφές που οι άνθρωποι που λένε 'Μου αρέσει ακριβώς ο καφές που έχει γεύση όπως ο καφές' θα έπρεπε να απολαύσουν ιδιαίτερα. Η Victrola Honduras Santa Barbara Finca Las Brisas (ποικιλίες Bourbon και Pacas, 92) προσφέρει παρόμοια έκκληση. Το Bartok Coffee Guatemala Huehuetenango El Rincon (ποικιλίες Bourbon και Caturra, 93) προτείνει μια ελαφρώς καβουρδισμένη εκδοχή ενός κλασσικού κλασσικού κυπέλλου Κεντρικής Αμερικής, με το ελαφρύ ψωμί να βοηθάει να το μετατρέψει σε πιο ζωντανό, πιο τολμηρό, με έμφαση στα λουλούδια και τα εσπεριδοειδή . Το καφέ Kickapoo Organic Guatemala Rio Azul (92) προσφέρει ένα ιδιαίτερο στυλ καφέ για μικρούς κατόχους, που ωφελεί τόσο τις παραδοσιακές ποικιλίες δέντρων (Bourbon και Typica) όσο και από μια ελαφριά, σπάνια συγκομιδή / επεξεργασία, που περιπλέκει τα φρούτα, μια «καθαρή» ζύμωση φρέσκιας γεύσης την οποία συσχετίζω ιδιαίτερα με μερικούς από τους καλύτερους καφέδες μικρών κατόχων της Κεντρικής Αμερικής.

Το πολεμιστή Pacamaras και Maracaturras

Συμπληρώνοντας ή εμπλουτίζοντας την αναζήτησή μας για το κλασικό κύπελλο Κεντρικής Αμερικής υπήρχαν αρκετά ήσυχα αλλά εντυπωσιακά διακριτά δείγματα που παράγονται από δέντρα των ποικιλιών Pacamara και Maracaturra της Arabica. Και οι δύο αυτές ποικιλίες είναι υβριδικές, τολμηρές υβριδιές που αναπτύχθηκαν τις τελευταίες δεκαετίες (το Pacamara στο Ελ Σαλβαδόρ, το Maracaturra αρχικά από τον αγρότη Byron Corrales στη Νικαράγουα). Και οι δύο είναι σταυροί των συμπαγών καλλιεργητικών ποικιλιών (Pacas και Caturra αντίστοιχα, και οι δύο φυσικοί μεταλλαγμένοι του Bourbon) με την τεράστια φασολάδα χαμηλής απόδοσης Maragogipe, μια φυσική μεταλλακτική της Typica που βρέθηκε για πρώτη φορά στη Βραζιλία. Τα υβρίδια που προκύπτουν, τα Pacamara και Maracaturra, με τα μεγάλα φασολάκια τους, εμφανίζουν συχνά και απαλά διακριτικό κύπελλο, που συνήθως τείνουν προς μια παράκαμψη τραγανών, γευστικών γλυκών, γεμάτων με καρύδια βάθος, με περιπλεγμένες σημειώσεις που κυμαίνονται από πικάντικα, florals. Όμως, καθώς καμία από αυτές τις ποικιλίες δεν εμφανίζει τον σταθερά εντυπωσιακό, αναγνωρίσιμο χαρακτήρα του Gesha, αποφασίσαμε να τους επιτρέψουμε να λάβουν δειγματοληψία αυτό το μήνα, μαζί με καφέδες που προέρχονται από παραδοσιακές ποικιλίες δημοφιλείς στην Κεντρική Αμερική, όπως Caturra, Catuai, το κειμήλιο Bourbon.

Όπως αποδείχθηκε, η σχετική επιτυχία αυτών των μεγάλων φασολιών, ιδιαίτερα του Pacamaras, αλλοίωσε τα αποτελέσματά μας λίγο. Από τα δέκα δείγματα που βαθμολόγησαν 92 ή καλύτερα, τα τρία ήταν από δέντρα της ποικιλίας Pacamara: το κορυφαίο Ελ Σαλβαδόρ Finca Medrano Nohemi Ventura από την Namusairo Coffee της Κορέας (94), τον Equator Cafe Guatemala El Injerto Pandora del Carmen (92) και το Namusairo El Salvador Los Vasquez Pacamara (βαθμολογήθηκε 92 αλλά δεν αναθεωρήθηκε). Δύο από τα τρία δείγματα του Maracaturra που κάναμε ήταν αρκετά καλά: το Bird Rock Guatemala El Socorro Maracaturra, το οποίο αναφέρθηκε εδώ στο 92, και η Guatemala Finca El Socorro του Willoughby, βαθμολόγησαν 91 αλλά δεν αναθεωρήθηκαν.

Άλλες εξωτικές ποικιλίες περιελάμβαναν ένα δείγμα από την αρχική, τεράστια ποικιλία Maragogipe (Bird Rock Guatemala La Bolsa Maragogype, βαθμολογηθείσα 90 αλλά όχι αναθεωρημένη) και ένα δείγμα από δέντρα της SL-28, την ποικιλία που ήταν περισσότερο υπεύθυνη για τους μεγάλους καφέδες της Κένυας . Φυτεύθηκε στην κεντρική Κόστα Ρίκα και ψημένο από την κορεατική λεκάνη καφέ Roasters Avenue, η Κόστα Ρίκα Herbazu Finca Leoncio SL-28 προσφέρει μια ωραία παραλλαγή στον πικάντικο, ξηρό μούρο χαρακτήρα της Κένυας σε μια βαθμολογία 91.

Οι ποικιλίες ύποπτων κυπέλλου



caribou kcups καφέ

Όσον αφορά τα νεότερα ανθεκτικά σε ασθένειες υβρίδια που περιέχουν γονίδια robusta, πήγαμε πολύ λίγο για να συνεχίσουμε με τη δειγματοληψία αυτού του μήνα. Το Catimor, ένα υβριδικό υβρίδιο που ενσωματώνει πρώιμη έκδοση robusta που είναι ιδιαίτερα ουδέτερο στο κύπελλο, έχει φυτευτεί σε μερικά πεδία της Κεντρικής Αμερικής, αλλά σχεδόν πάντοτε ανακατεύεται με άλλες ποικιλίες, όπως συνέβη σε ένα δείγμα αυτού του μήνα. Προφανώς τα πιο πρόσφατα αναπτυγμένα, πιο εξελιγμένα υβρίδια ενσωμάτωσης robusta έχουν μέχρι στιγμής ευρέως φυτευτεί στην Ονδούρα. Έχουμε δοκιμάσει ένα δείγμα που αποτελείται αποκλειστικά από καφέ από δέντρα της ποικιλίας Lempira, ένα υβριδικό ενσωματωμένο υβρίδιο ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ονδούρα. Όμορφα καβουρδισμένος, έφερε ένα ζεστό, μάλλον κακό, αν και όχι ιδιαίτερα εμπνευσμένο κύπελλο στις 89.

Αναφέρεται, ίσως, ότι η συνολική παραγωγή καφέ της Ονδούρας προβλέπεται από το αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας να αυξηθεί κατά το επόμενο έτος κατά 13%, παρά τις καταστροφές της επιδημίας της σκουριάς των φύλλων, ένα κέρδος που αποδίδεται κυρίως στην εκτεταμένη φύτευση ανθεκτικών σε ασθένειες υβριδίων όπως Lempira. Από την άλλη πλευρά, στο Ελ Σαλβαδόρ, όπου η βιομηχανία καφέ έχει επικεντρωθεί με αξιέπαινη και έντονη προσοχή σε πιο ευαίσθητες ποικιλίες, όπως η Pacamara και το κειμήλιο Bourbon, η παραγωγή καφέ προβλέπεται να είναι επίπεδη για το επόμενο έτος, με τη συνολική παραγωγή να έχει μειωθεί από την εμφάνιση της επιδημίας της σκουριάς το 2013 από ένα έκτακτο, σφύριγμα 44%. Αυτό, φυσικά, είναι ένα στατιστικό στοιχείο που μπορεί να κάνει τους γκουρμέ καφέ συγγραφείς που παρασύρονται με αγάπη για τους Bourbons και Pacamaras μοιάζουν λίγο σαν ναρκισσιστές ghouls. Από την άλλη πλευρά, υπάρχει κάποια αμφιβολία για τη μακροπρόθεσμη αγρονομική σοφία της μετατροπής αποκλειστικά σε ποικιλίες ανθεκτικές στις ασθένειες, αντί να κολλήσει με το ενδεχομένως πιο ανθεκτικό εύρος ποικιλιών που είναι τυπικό στην Κεντρική Αμερική. Δείτε το στοχαστικό blog, Rust καφέ-φύλλων: Προβλήματα με ποικιλίες ανθεκτικές στη σκωρία από τον Patrick Hughes που δημοσιεύτηκε στο Barista Magazine. [https://baristamagazine.com/blog/coffee-leaf-rust-problems-with-rust-resistant-varieties/].

Και είναι σαφές ότι οι αγρότες που αναπτύσσουν διακριτική γεύση αλλά ποικιλίες που είναι επιρρεπείς σε ασθένειες της Arabica έχουν τώρα διαθέσιμα εργαλεία για την καταπολέμηση της σκουριάς φύλλων, υποθέτοντας ότι έχουν τους πόρους για την ανάπτυξη αυτών των εργαλείων. Ο Carlos Batres, ιδιοκτήτης του θαυμασμένου κτήματος Montecarlos Coffee Estate στο Ελ Σαλβαδόρ, ένα αγρόκτημα που παράγει κυρίως Bourbon και Pacamara, αναφέρει ότι χρησιμοποιώντας τα διαθέσιμα σήμερα μυκητοκτόνα πέμπτης γενιάς, η φάρμα του ελέγχει την ασθένεια και αναμένει ότι η παραγωγή του θα επανέλθει στο φυσιολογικό το 2016. Όμως, οι μικροπαραγωγικοί παραγωγοί σε όλη την Κεντρική Αμερική, ιδιαίτερα αυτοί που είναι μόνοι τους και δεν συνδέονται με επιτυχείς συνεταιρισμούς, απλώς εγκαταλείπουν τον καφέ και αναμφισβήτητα υποφέρουν από το δρόμο.

Έχουν-όλα-ποικιλίες;

Εκείνοι που δεν είναι εξοικειωμένοι με τις τεχνικές και επιστημονικές προκλήσεις της παραγωγής καφέ μπορούν να ρωτήσουν, με αθώα λογική: Γιατί δεν εξελίσσεται η βιομηχανία καφέ μόνο τα υβρίδια που δεν είναι μόνο ανθεκτικά στις ασθένειες, αλλά και γεύση καλή και διαφορετική γεύση;

Πρώτον, επειδή η ανάπτυξη νέων ποικιλιών είναι δύσκολο να γίνει και είναι ακριβό. Δεύτερον, επειδή μέχρι πρόσφατα υπήρξε μια διάσπαση που μοιάζει με χάσμα ανάμεσα στους τεχνικούς ανθρώπους που εκτρέφουν και εκείνους της βιομηχανίας καφέ που ειδικεύονται στη γεύση και τη διαφοροποίηση. Τρίτον, η εξειδικευμένη βιομηχανία καφέ έχει μόλις πρόσφατα αποκτήσει τη διαφορά μεταξύ της ποιότητας (πόσο ελεύθερος είναι ένας καφές από τα σφάλματα και τις περισπασμούς) και τον διακριτικό χαρακτήρα (πόσο διαφορετικός ένας καφές προτιμά από άλλους καφέδες, δεδομένης της ίσης ελευθερίας από τα σφάλματα και τις περισπασμούς). Όταν συγχέετε την ποιότητα του καφέ με τη διάκριση του καφέ, απλά δεν βρίσκεστε σε καλή θέση για να αξιολογήσετε τον χαρακτήρα του κύπελλου των νέων ποικιλιών και, ως εκ τούτου, τη δυνητική αγοραία αξία τους.

Αλλά η λέξη είναι έξω και η πρόσφατα ιδρυθείσα οργάνωση World Coffee Research (WCR), για έναν, ισχυρίζεται ότι επικεντρώνεται τόσο στην παραγωγικότητα όσο και στον κύκλο χαρακτήρα σε ένα εξελιγμένο νέο πρόγραμμα αναπαραγωγής που ενσωματώνει γενετική κωδικοποίηση και δεσμεύεται σε μια εντυπωσιακή, ημερήσια διάταξη. Δυστυχώς, η WCR προβλέπει ότι θα χρειαστούν χρόνια εργασίας ασθενών για την παραγωγή νέων ποικιλιών που θα εκπληρώσουν τον ευγενή και εμπνευσμένο στόχο του προγράμματος: δέντρα καφέ αρκετά ανθεκτικά για να αντιμετωπίσουν τις προκλήσεις των ασθενειών και των κλιματικών αλλαγών που εξακολουθούν να γεύονται καταπληκτικά.



πιστοποιημένους βιολογικούς κόκκους καφέ

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese