West Espresso

Η Δυτική Ακτή είναι αναμφισβήτητα το λίκνο της αμερικανικής κουλτούρας του εσπρέσο. Είναι αλήθεια ότι ο Caffe Dante και ο Caffe Reggio σερβίρουν καπουτσίνο στο Μανχάταν πολύ πριν ξεκινήσουν οι πρωτοποριακές καφετέριες του Σαν Φρανσίσκο και του Μπέρκλεϊ και οι μικρές κοινωνικές λέσχες των καταστημάτων εξυπηρέτησαν εσπρέσο σε ντόμινο και παίκτες καρτών σε ιταλικές γειτονιές σε ολόκληρη τη χώρα εδώ και δεκαετίες. Όμως, όλη η επιχείρηση ξέσπασε από ιταλικούς θύλακες και έγινε αποφασιστικά αμερικανική κάπου μεταξύ της πρώτης καφέ Latte, ίσως στο Caffe Mediterraneum στο Berkeley περίπου το 1958, και στα τέλη της δεκαετίας του 1980 όταν το Σιάτλ εμφανίστηκε για τα λίγα χρόνια της φήμης του ως έδαφος μηδέν για μια έκρηξη της μουσικής και της καινοτομίας του καφέ.

Η αμερικανική κουζίνα espresso έχει πάρει τη δική της γαλακτώδη, γλυκιά, μερικές φορές παράλογα μπαρόκ με πολλές γεύσεις κατεύθυνση. Όπως γνωρίζει οποιοσδήποτε επισκέπτης στην Ιταλία, ο γιγαντιακός καφές Latte είναι μια αμερικανική εφεύρεση, μια μεταλλαγμένη Godzilla ενός ποτού που γεννήθηκε από την ανάγκη των Αμερικανών για καθαρό όγκο και ποσότητα. Άλλες εξελίξεις τόσο παράξενες όσο και χρήσιμες ακολούθησαν από τον παράξενο καππούκινο με τον καφέ που ήταν ανθεκτικό στον καφέ του, σε πασχαλινές σαλάτες, που βύθισαν τον καφέ σε πολλές ουγγιές και τρεις γεύσεις σιροπιού, σε λογικές καινοτομίες όπως η σόγια ποτά γάλακτος για τα ευαίσθητα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Αυτό που είναι λιγότερο προφανές είναι ο τρόπος με τον οποίο οι αμερικανικοί καφέδες espresso διαφέρουν από τους Ιταλούς ομολόγους τους. Ενώ οι ιταλοί Αμερικανοί στο Σαν Φρανσίσκο της δεκαετίας του '60 και του '70 έβγαζαν οξυδερκείς, έντονους, υψηλά αναπτυσσόμενους αραβικούς, σε σκούρα, γυαλιστερά, σχεδόν μαύρα στίγματα ψητών, οι Βόρειες Ιταλίες εξευγενίζουν μείγματα που αποτελούνται από χαμηλά οξέα Brazils και ουδέτερα robustas να ψήνουν τα χρώματα που ήταν συχνά ελαφρύτερα από τον καφέ σταφυλιών West-Coast. Τα μίγματα εσπρέσσο του Σαν Φρανσίσκο που ανέστηκα ήταν βαθιά πικάντικα στην καλύτερη περίπτωση, αιχμηρά και πικρά στο χειρότερο. Τα μείγματα που δοκιμάσαμε κατά την επίσκεψή μου στην Ιταλία ήταν γενικά υγιή, λεπτές και μεταξένιες, περιστασιακά (όταν ο robustas πήρε το πάνω χέρι) άγευστο και ήπιο.

Στην αμερικανική Δυτική Ακτή σήμερα τέτοιες απλές διακρίσεις έχουν περιπλεγεί από μια τάση παγκοσμιοποίησης, καθώς οι νεοφερμένοι, τόσο οι Ιταλοί όσο και οι Αμερικανοί, τροποποιούν ή συνδυάζουν παραδόσεις για να ευχαριστούν τους ουρανίσκους ή τους πελάτες τους. Λαμβάνοντας υπόψη τις παλιές ιταλικές-αμερικάνικες παραδόσεις των σκούρων ψητών και τις νεότερες επιδράσεις ιταλικών από την Ιταλία, ποια είναι η σημερινή κατάσταση των espressos της Δυτικής Ακτής;

Η αναθεώρηση του καφέ δειγματολόγησε δέκα δυτικές ακτοπλοϊκές εσπρέσσο από καυστήρες που κυμαίνονται από επιθετικές ανησυχίες, όπως το Torrefazione Italia του Σιάτλ, μέχρι καφετιέρες όπως το City Bean Coffee της περιοχής του Λος Άντζελες και το Calistoga Roastery της κοιλάδας Napa. Δοκιμάσαμε μία μόνο Βραζιλία και εννέα μίγματα, συμπεριλαμβανομένου ενός μείγματος χωρίς καφεΐνη.

Επειδή δεν υπάρχει τυποποιημένη διαδικασία για την δοκιμή εσπρέσο, συνεχίζουμε να δοκιμάζουμε παραμέτρους για τη δοκιμή. Για λεπτομέρειες, ανατρέξτε στην ενότητα 'Degustation Espresso: Controversy and Consensus' αργότερα σε αυτό το άρθρο. Σημειώστε ότι τα δείγματα δοκιμάστηκαν τυφλά, είχαν δοκιμαστεί με τρεις τρόπους - ως ευθεία βολή, αραιωμένα σε νερό και αραιωμένα στο γάλα - και ζήτησα από έναν έμπειρο επαγγελματία εσπρέσο να δοκιμάσει μαζί μου για να επιβεβαιώσω ότι η διαδικασία δημιούργησε αποτελέσματα που αντανακλούσαν κάτι που μοιάζει με συναίνεση των αμερικανικών προσδοκιών γεύσης και όχι με τις δικές μου αδίστακτες προβολές.

Φοβόμουν να συναντήσω κάποιες τεράστιες υπερπλήρεις espressos σε αυτή τη γευσιγνωσία, το λεπτό και βιομηχανικό-γευστικό είδος που έχω υποφέρει συχνά στη Δυτική Ακτή, αλλά κανένας δεν εμφανίστηκε. Κατάλληλα προετοιμασμένοι, όλοι αυτοί οι καφέδες έκαναν αρκετά αξιοσέβαστο εσπρέσο, τουλάχιστον σύμφωνα με τα αμερικανικά πρότυπα.

Αυτό που εμφανίστηκε ήταν διάφορα μείγματα στο σκοτεινό άκρο του φάσματος espresso-roast που έδειχνε δύναμη και ουσία, αλλά σχετικά μικρή γλυκύτητα ή κορυφαία απόχρωση. Με άλλα λόγια, μερικά από τα σάκχαρα φαινόταν να έχουν καεί παρά να καραμελοποιηθούν, δημιουργώντας ένα πικάντικο, καπνιστό προφίλ χωρίς την μαλακτική επίδραση της γλυκύτητας. Ακόμη και μέσα σε αυτό το γενικό προφίλ υπήρξαν ενδιαφέρουσες παραλλαγές, ωστόσο. Μερικά μείγματα διατηρούσαν περισσότερη γλυκύτητα από άλλα. μερικοί εξαντλούσαν τους καπνιστούς τόνους με πικάντικες ή φρουτώδεις νότες. Και οι πιο σκοτεινές εσπρέσσο αλληλεπιδρούν με το γάλα με ενδιαφέροντα και απροσδόκητα τρόπους.



maxwell εταιρεία καφέ σπίτι

Τόσο εγώ όσο και ο συνεργάτης μου, οι καλύτεροι από αυτούς τους εσπρέσους ζυγίστηκαν στο ελαφρύτερο τέλος του φρυγμένου φάσματος και εμφάνισαν αρκετή γκάμα απόχρωσης και γλυκύτητας για να περιπλέξουν και να εξισορροπήσουν τους πικάνους τόνους τους. Οι εκπληκτικές διαφορές στον τρόπο με τον οποίο πολλά από τα δείγματα δούλευαν σε μίλια μπορεί να οφείλονται σε διακυμάνσεις στο σώμα ή το ιξώδες που δυσκολευτήκαμε να καταγράψουμε με συνέπεια και τα οποία ενδεχομένως απαιτούν μέτρηση με όργανο εάν πρόκειται να κατανοήσουμε πραγματικά τον εσπρέσο στο πλαίσιο του γάλακτος αναψυκτικά.

Οι αφοσιωμένοι αναγνώστες της Coffee Review μπορούν να σημειώσουν ότι ένα μείγμα από Torrebazione Italia, Perugia, αναθεωρείται εδώ για δεύτερη φορά αφού επίσης συμπεριλήφθηκε στην γευσιγνωσία μας τον Οκτώβριο του 1997. Αυτή η επαναλαμβανόμενη γευσιγνωσία ήταν μια άλλη προσπάθεια για τον έλεγχο της συνέπειας της διαδικασίας αναθεώρησης καφέ.

Το αποτέλεσμα ήταν εν μέρει καθησυχαστικό. Το Perugia Blend έχει υψηλή βαθμολογία και στις δύο γευστικές δοκιμές. Η διαφορά ήταν ότι αυτό το σχετικά φρεσκοψημένο μείγμα που προοριζόταν για ευθεία βολές και βραχυπρόθεσμα ποτά γάλακτος, βαθμολογήθηκε στην κορυφή της δοκιμασίας αυτού του τεύχους με συνολική βαθμολογία 90, ενώ τον Οκτώβριο δημιούργησε μια δεύτερη υψηλότερη βαθμολογία 86. Αν και εγώ θα μπορούσε να κατηγορήσει τη μικρή διαφορά στις διακυμάνσεις της σύνθεσης ψησίματος ή μίξης, υποψιάζομαι αντίθετα οφείλεται σε μια αλλαγή στη διαδικασία μας. Τον Οκτώβριο δοκιμάσαμε τα δείγματα αραιωμένα με νερό και γάλα. αυτή τη φορά προσθέσαμε μια ευθεία βολή στην ρουτίνα γευσιγνωσίας. Επομένως, η δειγματοληψία της Perugia ήταν ευθεία, καθώς προοριζόταν να είναι μεθυσμένη, καθώς και αραιωμένη.

Δοκιμή εσπρέσο: Διαμάχη και συναίνεση

Στο εισαγωγικό τεύχος της Coffee Review, επεσήμανα ότι ο καφές, αντίθετα από το κρασί ή τη μπύρα, είναι ένα αποφασιστικά συνεργάσιμο ποτό. Ένα κόμμα κάνει την καλλιέργεια και τη συγκομιδή, κάποιος άλλος απομακρύνει τα φρούτα και στεγνώνει τον καφέ, κάποιος άλλος πάλι, συχνά χιλιάδες μίλια μακριά, ψητά τον καφέ, και τελικά κάποιος το παρασκευάζει.

Στον εσπρέσο, η παρασκευή είναι αναμφισβήτητα το πιο αποφασιστικό από τα πολλά βήματα από τον σπόρο προς το κύπελλο. Το παράθυρο επιτυχίας στην παρασκευή εσπρέσο είναι εξαιρετικά στενό. Οι ελάχιστες παραλλαγές στο άλεσμα, λίγα δευτερόλεπτα περισσότερο ή λιγότερο, ενώ ο καφές ξεχειλίζει έξω, μια μισή ουγγιά περισσότερο ή λιγότερο νερό, μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα μαγευτικό πυροβολισμό και ένα demitasse του πικρού μαύρου λάσπη. Ένα συμπόσιο σχετικά με τον εσπρέσο που παρακολούθησα πρόσφατα ήρθε κοντά στο ξέσπασμα πυγμών για το κατά πόσον το εσπρέσο παρασκευάζεται καλύτερα σε θερμοκρασίες 195 F ή μόλις λίγους βαθμούς υψηλότερες στα 203 F. Και η ευαισθησία του καφέ εσπρέσο με τον τρόπο παρασκευής του και η έλλειψη οποιαδήποτε σαφής συναίνεση σχετικά με τη διαδικασία γευσιγνωσίας σημαίνει ότι εμείς στην Coffee Review έπρεπε να σχεδιάσουμε τις δοκιμές εσπρέσο με μεγάλη προσοχή.

Πρώτον και το σημαντικότερο, ελέγξαμε αυστηρά όλες τις μεταβλητές ζυθοποιίας, καθώς ο σκοπός μας δεν είναι να κρίνουμε την τεχνική παρασκευής ζυθοποιίας, αλλά να αξιολογήσουμε τους ίδιους τους καφέδες. Κατά τον καθορισμό παραμέτρων ζυθοποιίας ακολουθήσαμε τον ορισμό του espresso της Ένωσης Ειδικών Καφέ της Αμερικής:

Το Espresso είναι ένα ποτό ¾-ουγκιά έως 1 ½ ουγκιά που παρασκευάζεται από 7 έως 9 γραμμάρια καφέ μέσω του οποίου το καθαρό νερό 189F έως 203F έχει εξαναγκαστεί σε πίεση 8 έως 10 ατμοσφαιρών, όπου η άλεση του καφέ έχει κάνει ζυθοποιία Χρόνος ροής περίπου 22 έως 30 δευτερόλεπτα (από τη στιγμή που έχει ενεργοποιηθεί η αντλία). Κατά τη διάρκεια της παρασκευής, η ροή του εσπρέσο φαίνεται να έχει το ιξώδες του ζεστού μελιού και το ποτό που προκύπτει θα εμφανίζει ένα παχύ, 'Κρέμα').

Στην πιο πρόσφατη γευσιγνωσία μας, διατηρήσαμε ένα χρόνο ροής από τη στιγμή που η πρώτη σταγόνα εσπρέσο εμφανίστηκε 22 έως 25 δευτερόλεπτα και τελικός όγκος ανά ρίψη 1 ¼ ουγκιές. Χρησιμοποιήσαμε ημι-αυτόματη μηχανή δύο ομίλων La Marzocca. Χρησιμοποιήσαμε μια διπλή δόση καφέ (14 έως 15 γραμμάρια περίπου) στο διπλό φορητό φίλτρο με μέση πίεση (30 έως 40 λίβρες πίεσης). Έχουμε ξεπλυθεί το μύλο ανάμεσα σε κάθε δείγμα και το σκουπίζουμε περιοδικά.

Στην πρώτη μας δοκιμή εσπρέσο (Οκτώβριος 1997) ελήφθη δείγμα του αρώματος και παρατηρήσαμε την κρέμα των ευθειών λήψεων, αλλά δοκιμάσαμε μόνο τους καφέδες σε αραιωμένη μορφή, μία βολή με νερό και μία με γάλα. Αποφάσισα να παραλείψω την γευστική λήψη ευθειών λήψεων επειδή φοβόμουν ένα σύνδρομο ασαφούς γλώσσας, μια απευαισθητοποίηση μύτης και ουρανίσκου από υπερβολική πλούσια σε κρέμα αίσθηση. Μετά από περαιτέρω συζήτηση και πείραμα, αποφάσισα ότι για να αξιολογήσουμε πλήρως το σώμα και το άρωμα, χρειαζόμασταν να δοκιμάσουμε δείγματα εσπρέσο τόσο ευθεία όσο και αραιωμένα και καθαρίζοντας τον ουρανίσκο τακτικά με αλατισμένα σφουγγαράκια σόδας και νερό επαρκή για να κρατήσουμε τη γεύση φρέσκα σχολές. Επίσης μειώσαμε ελαφρώς την ποσότητα γάλακτος και νερού που προστέθηκαν στα αραιωμένα πλάνα.

Είμαι πεπεισμένος ότι ο σωρευτικός αντίκτυπος αυτών των αλλαγών δίνει μια πληρέστερη αξιολόγηση των δειγμάτων από την προηγούμενη μόνο μας αραιωμένη προσέγγιση, αν και η πιο πρόσφατη μας διαδικασία μπορεί να είχε οδηγήσει στην εκτίμηση εσπρεσίων με λεπτότερα, πιο σύνθετα προφίλ σε σχέση με εκείνα με περισσότερη δύναμη, αλλά ίσως λιγότερη πολυπλοκότητα.



πλήρες παξιμάδι

Και στις δύο γευσιγνωσίες ζήτησα από έναν έμπειρο επαγγελματία του espresso να συμμετάσχει μαζί μου χρησιμοποιώντας τις ίδιες μορφές και διαδικασίες και να δειπνήσει τους ίδιους καφέδες, χωρίς όμως να μοιράζονται βαθμολογίες ή αντιδράσεις μέχρι να ολοκληρωθεί η αμοιβαία δοκιμή μας.

Και στις δύο περιπτώσεις τα δύο σύνολα βαθμολογιών ήταν σταθερά παράλληλα. Σε αυτήν την τελευταία γευσιγνωσία, για παράδειγμα, ο συνεργάτης γευσιγνωσίας μου και εγώ ορίσαμε συνολικά αποτελέσματα 0 έως 2 βαθμούς μεταξύ τους για τα μισά δείγματα και 4 έως 6 μονάδες για τα υπόλοιπα. Το μόνο ένα από τα κανονικά δείγματα που διαφέραμε κάπως άγρια ​​(μια διαφορά 10 σημείων) ήταν η πρώτη στην γευσιγνωσία, όταν πιστεύω ότι και οι δύο αποστασιοποιήσαμε από τις προσπάθειές μας να ξεκινήσουμε (το δείγμα αποκλείστηκε από τα αποτελέσματα).

Ελπίζω να δοκιμάσω περαιτέρω τη γευστική μας μορφή και τη διαδικασία με τη συμμετοχή μεγαλύτερων ομάδων επαγγελματιών. Προς το παρόν, ωστόσο, πιστεύω ότι έχουμε έρθει όσο το δυνατόν πιο κοντά, λόγω των περιορισμών που επιβάλλει η πολύπλοκη φύση της παρασκευής και κατανάλωσης εσπρέσσο, σε μια λειτουργική και συνεπή διαδικασία αξιολόγησης του εσπρέσο σε ένα βορειοαμερικανικό πλαίσιο.

Διαβάστε κριτικές


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese